”Basta con la chimica nel piatto” l’ordinanza sulla cucina molecolare

E’ stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale l’Ordinanza recante “Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione”. Il provvedimento, in vigore dal giorno stesso della pubblicazione, disciplina l’utilizzo degli additivi e delle sostanze gassose nella ristorazione. L’Ordinanza – spiega una nota del Ministero della Salute nasce dalle verifiche condotte da parte dei NAS su tutto il territorio nazionale in merito all’utilizzo da parte di alcuni ristoratori di miscele di additivi nella preparazione di piatti della cosiddetta ‘cucina molecolare’. Il Sottosegretario alla Salute Francesca Martini ha espresso viva soddisfazione per l’entrata in vigore del provvedimento e ha dichiarato: ”Basta con gli additivi chimici nei piatti. Con questa Ordinanza, per la cui emanazione mi sono fortemente impegnata, abbiamo voluto garantire la sicurezza degli alimenti che vengono somministrati ai nostri cittadini in qualsiasi ristorante o esercizio pubblico. Gli operatori del settore della ristorazione dovranno controllare le caratteristiche delle sostanze e degli ingredienti impiegati nella preparazione dei pasti informando adeguatamente il consumatore, in particolar modo per quanto riguarda la possibile presenza di allergeni. Abbiamo inoltre vietato la detenzione e l’utilizzo di qualsiasi sostanza in forma gassosa, ad eccezione degli additivi che sono stati autorizzati a livello comunitario e non hanno limitazioni d’uso in quanto estremamente sicuri. I piatti della cucina italiana non hanno bisogno di additivi perché nascono dalla tradizione e dalla bontà delle materie prime utilizzate”. ”Sono sicura – ha detto ancora la Martini – che i ristoratori, con i quali attiverò presto un tavolo di lavoro, condivideranno le misure assunte perché miglioreranno ed eleveranno ancor di più gli standard della nostra ristorazione, apprezzata non solo in Italia ma anche nel mondo”.
”Un’ordinanza che forse nasce da una forte emotivita’. Che da’ l’impressione di essere provvisoria e e sperimentale visto che scadra’ a fine anno e che ancora non abbiamo indicazioni dettagliate sull’applicazione”. Edi Sommariva presidente della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) commenta cosi’ l’ordinanza del Ministero della Salute. ”Sull’informazione al consumatore e sulla trasparenza siamo d’accordo – aggiunge Sommariva – anche se l’ordinanza non stabilisce come quest’informazione deve avvenire. Immagino che le indicazioni vadano scritte sul menu’, ma questo non e’ ancora chiaro”. Pur non bocciando l’ordinanza Sommariva teme pero’ che i consumatori si possano allarmare e che a un piatto consumato al ristorante si applichino le stesse norme ed etichette di un qualunque prodotto industriale.
Quanto all’uso degli additivi ”l’ordinanza di fatto non cambia nulla” spiega il presidente della Fipe. E cioe’ il divieto previsto all’art. 1 ”di tenere e di impiegare additivi e miscele di additivi alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego” e’ gia’ previsto per legge e nessuno puo’ usarli. La novita’ e’ che per additivi e allergeni permessi questi, se vengono usati dallo chef, debbono essere segnalati al consumatore.

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