100 anni da Artusi, profeta del maccherone

“Pasta, pomodori sbucciati tagliati a pezzi e nettati dai semi, basilico, sale pepe…” dal sud a cui aggiungere ingredienti tipici del nord “condite i maccheroni… con burro crudo e parmigiano … e mandateli in tavola, che saranno aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro”. Così si preparano i maccheroni secondo il primo codice alimentare dell’Italia unita, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi di cui il prossimo 30 marzo ricorre l’anniversario dei 100 anni dalla morte. Lo ricorda la Coldiretti nel sottolineare che l’autore del risorgimento gastronomico italiano nato nel 1820 diede un contributo ad amalgamare, prima in cucina e poi nella coscienza popolare, le diverse realtà regionali a tavola secondo una tradizione che ancora oggi tengono unito il popolo italiano in un unico senso d’appartenenza. Non è un caso se la cucina e i piatti della tradizione italiana sono considerati oggi l’aspetto più rappresentativo dell’identità nazionale per quasi la metà degli italiani (il 46 per cento) che li ritengono più significativi della cultura (37 per cento), della moda (9 per cento), del calcio (5 per cento) e della scienza e tecnologia (3 per cento), secondo una indagine Coldiretti/Swg. Molti dei piatti, descritti per la prima volta dall’Artusi sono – sottolinea la Coldiretti – frutto di un mix delle diverse esperienze regionali che sono diventati oggi il simbolo del nostro Paese: dal “sugo di carne” della domenica italiana alla balsamella, dai maccheroni alla napoletana al risotto alla milanese, dalla fiorentina ai saltimbocca alla romana fino al minestrone che sotto un unico nome lungo tutto lo stivale incorpora però ingredienti diversi. Il minestrone – ricorda la Coldiretti – venne scoperto dall’autore a Livorno ma col passar del tempo è diventato famoso in tutta Italia, anche se con caratteristiche diverse in base ai prodotti locali e alle tradizioni come lui stesso dice “ …padronissimi di modificarlo a vostro modo a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano……lesso, fagioli, cavolo verzotto, spinaci, poca bietola, prosciutto grasso, una piccola cipolla, zucchino, poco sugo di pomodoro…” Lo stesso ragu’ di carne che oggi viene considerato il primo attore della domenica in famiglia è stato codificato dal profeta della cucina italiana “ prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro … battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne … e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finemente tritata… rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato.. in mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva”. E la balsamella divenuta col passar del tempo besciamella, ancora oggi – precisa la Coldiretti – accompagna ogni piatto di festa e gli ingredienti, sono da sempre gli stessi: farina, burro, latte. La “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” – sottolinea la Coldiretti – è stato: pubblicato per la prima volta nel 1891 oltre ad essere un delizioso ricettario, rappresenta il vero punto fermo della tradizione culinaria italiana attraverso lo studio delle varie cucine regionali per rivisitarle dando loro una sorta di base comune, di minimo comun denominatore, capace di creare una nuova tradizione. L’agroalimentare italiano – sottolinea la Coldiretti – in pochi anni da una economia di sussistenza ha saputo conquistare primati mondiali e diventare simbolo e traino del Made in Italy facendo leva sulla diversità e sul forte legame con il territorio che mani esperte hanno valorizzato. Un esempio per l’intero sistema economico del Paese il cui rilancio dipenderà dalla capacità di essere diversi e migliori e non omologati a quei sistemi produttivi che operano con strutture di costi per noi irraggiungibili. Dall’Unità di Italia ad oggi l’agroalimentare italiano, che significava arretratezza e fame, è diventato in tutto il mondo – conclude la Coldiretti – il simbolo di uno stile di vita di successo fondato su qualità e benessere, nonostante la popolazione agricola si sia ridotta di oltre dieci volte passando da 11 milioni a poco meno di un milione di imprese che alimentano un sistema agroalimentare che rappresenta il 15% del Pil nazionale, con un valore complessivo di 250 miliardi di euro, con un contributo dell’export che ha raggiunto circa 28 miliardi di euro nel 2010.

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