17 gennaio: 9° Giornata Internazionale delle Cucine Italiane

costoletta okQuasi 1000 i ristoranti di tutto il mondo celebreranno domenica 17 gennaio 2016, il 9 ° IDIC – Giornata Internazionale delle Cucine Italiane, che vede in questa occasione come piatto simbolo la costoletta alla milanese. Ribattezzato anche “costoletta alla milanese Day”, l’evento principale sarà celebrato proprio a Milano, la città dove è nata la Costoletta. A partire dalle ore 12 (ora italiana), , presso l’Hotel LaGare Milano, si riunirànno quasi tutti i partecipanti e ci saranno collegamenti video con molti chefs intorno al mondo, tra cui Mario Caramella (Singapore), Vittorio Beltramelli Vittorioi ( Parigi), Giuseppe Maria Brancati (Hong Kong), Andrea Mugaveroo e Alessandro Miceli (Dubai), Gennaro Miele (Pechino), Paolo Pancotti (Napier Nuova Zelanda), Donato De Santis (Buenos Aires), Cesare Casella (New York), Walter Potenza (Providence), Luigi Magni (Mosca), Francesco Spampinato (Ekaterinburg, Russia) Allo stesso tempo, una sfilata di importanti e talentuosi chef rendera’ un omaggio culinario a questo piatto, icona della cucina italiana in tutto il mondo.
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Anche Costa Crociere partecipera’ per il quarto anno consecutivo, proponendo la costoletta di vitello alla milanese a bordo di 12 navi in navigazione nel Mediterraneo, Caraibi, Oman, Sud America, India, Madagascar, India e nella crociera “Giro del Mondo” di Costa Luminosa.
Le origini della costoletta alla milanese sono radicate in quella Lombolos cum panitio, vennero offerti dall’abate della Basilica di Sant’Ambrogio a Milano, nel 17 ° lontano di settembre 1134. Ambrogio, Vescovo e console romano, era ed è il santo patrono della città e quel giorno era la festa di San Satiro, il fratello. Come scrive Pietro Verri nella sua Storia di Milano, il piatto è apparso nel menù del banchetto di nove corsi offerti ai canoni della chiesa per l’occasione.
La panatura e la dorata frittura, come una tecnica di cottura, ha una lunga storia in Italia, forse anche grazie al mito che circonda l’uso dell’oro in cucina. I medici durante il medioevo, per esempio, convinti che l’oro era la migliore terapia contro le malattie cardiache, suggerivano di rivestire i piatti con la polvere di questo metallo prezioso. Un rimedio molto costoso anzi, disponibile solo nelle cucine dei re e dei pochi mortali più fortunati. E per tutti gli atri? Semplicemente il “colore” dell’oro, ed è stato forse questo una delle cause della diffusione della panatura e frittura dorata. Non a caso, Martino de Rossi, alias Maestro Martino da Como, la prima “celebrity chef” nella storia secondo Wikipedia, era preoccupato per il “colorito”, quando ha dato le sue istruzioni dettagliate su come il pane dei lombolos, che erano ancora cotti allo spiedo. Nel 1492, lo stesso anno in cui Colombo scoprì l’America, egli li ha inseriti nel suo De Arte Coquinaria, raccomandando di cuocere lentamente la carne, che era ancora lontana dall’ essere chiamata costoletta o cotoletta.
La prima menzione di cotelètta, dal dialetto cutelèta milanesi, appare solo nel 1814, nel Dizionario Milanese-Italiano scritto da Francesco Cherubini e pubblicato dal celebre stampatore Imperiale Regia Stamperia a Milano. Si chiama cotoletta ma si riferisce chiaramente alla costoletta perché il nome ha una chiara origine francese. Viene da côte o côtelette, un pezzo di carne di vitello dalla costola, con l’osso, che corrisponde in Italia a costa, costola o costoletta.
Infatti, côtelettes dorate sono apparse in libri di cucina francese a partire dall’inizio del 18 ° secolo, tra cui il fondamentale “La scienza du maitre d’hotel”, 1749. Storico Cibo Massimo Alberini, ex presidente dell’Accademia della Cucina Italiana, indicò in un articolo e ha ricordato che quando questi côtelettes arrivati in Italia, agli inizi del 19 ° secolo, sono stati chiamati in Italia “(cotolette Rivoluzione francese). La cotoletta della rivoluzione però doveva essere marinata al burro fuso con sale, pepe, chiodi di garofano e erbe aromatiche e poi passare attraverso il rivestimento tripla: farina, uova sbattute e pangrattato, prima di essere fritta. In altre parole, un metodo (e alcuni ingredienti pure) molto diversi dalla prima ricetta di costoletta alla milanese mai pubblicati, che apparve nel 1855 a Gastronomia Moderna (Modern Gastronomia), un libro scritto da Giuseppe Sorbiatti. La ricetta è stata intitolata come “costoline di vitello fritte alla milanese” : costoline o Costolette in italiano sono più o meno la stessa cosa.
Egli usa la parola “biondo calor e” soffriggere a fuoco lento “per dare l’idea di come deve essere il processo. La ricetta di Sorbiatti consiglia di servire la carne con il burro fuso in cui era stata preparata, oltre a spicchi di limone.
Cotoletta o costoletta? Come abbiamo visto in precedenza, nel caso del dialetto Milanese le parole si riferiscono alla stessa ricetta. Ecco perché in libri di cucina e letteratura gastronomica è possibile trovare entrambi i termini. Sta di fatto comunque che il 17 marzo 2008, avviene la dichiarazione del Comune di Milano di costoletta alla milanese come De.Co – Denominazione Comunale (una sorta di denominazione di origine cittadina controllata) . Il protocollo della De.Co fornisce le linee guida per un autentico costoletta alla milanese.
Il termine Costoletta esalta l’identità del piatto e la ricetta originale. Troppo spesso Cotoletta è stata usata per descrivere una preparazione molto più simile alla Wiener schnitzel, che in italiano dovrebbe essere propriamente chiamata Scaloppina alla viennese o Fettina impanata,ed è realizzata con un taglio diverso di carne di vitello, e quindi non ha molto a che fare con la Costoletta.
Il grande chef italiano contemporaneo Gualtiero Marchesi ha sfidato i suoi clienti con la sua propria versione di costoletta alla milanese. Egli non ha cambiato il metodo, ma solo servito il taglio costoletta a dadini quadrati di 2,5 cm, fritti individualmente con l’osso, con ancora un po ‘di carne attaccata. In questo modo, ogni boccone è individualmente rosolato e deliziosamente croccante.
Nella sezione ricette, la preparazione originale!
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