Sulla tavola di Natale tornano i “pesci dimenticati”

Portare sulle tavole di Natale spatola, lampuga, aguglie, alalunga, palamita, un bel grongo o un sugarello. Pesci ‘non convenzionali’ e ormai ‘quasi dimenticati’ che sono però ottimi, salutari e soprattutto, visti i tempi di crisi, meno costosi rispetto ai parenti più famosi come dentice, spigola e orata. La proposta è lanciata dalle pagine del volume “L`Italia del Pesce”, ideato dall`Accademia Italiana della Cucina, dove si sottolinea come la stragrande maggioranza delle specie ittiche presenti nel Mediterraneo non trovi ormai spazio nelle nostre pescherie, dove dominano incontrastate una ventina di varietà. Per la cena “di magro” della Vigilia, l`Aic invita quindi gli italiani a riscoprire quelle ricette che vedono protagonisti i pesci dimenticati del “Mare Nostrum”.
Sono circa 200 le specie ittiche che vivono nel Mediterraneo recensite all`interno del libro, ma di fronte a questo immenso patrimonio alimentare, solo il 10% arriva con una certa regolarità sui banchi delle pescherie, appannaggio di circa 20-25 varietà, sempre le stesse, tra le quali spiccano vongole, seppie, calamari, sogliole e spigole. La ridotta conoscenza dei prodotti ittici presenti nei nostri mari ha portato i consumatori ha scegliere sempre gli stessi pesci con il risultato che oggi è cresciuta a dismisura la nostra dipendenza dall`estero: nel 2011 le importazioni di specie ittiche, secondo l`Ismea, hanno raggiunto le 950.000 tonnellate.
Davanti a questo scenario, l`Accademia Italiana della Cucina, in vista delle festività natalizie invita gli italiani a riscoprire per il menu, rigorosamente di magro, del 24 dicembre, alcune specie “dimenticate”. Ce ne sono tante nel “Mare Nostrum”, straordinarie per sapore, sostegno all`ecosistema e anche risparmio: dal pesce spatola alla lampuga, dal sugarello all`aguglia alla leccia stella. Ma l`elenco è lunghissimo e annovera anche l`alalunga, la boga, l`occhiata, la palamita, il potassolo, il grongo, la razza e il tombarello. Si tratta di “pesci non convenzionali”, cioè quelle specie locali presenti nei nostri mari in quantità abbondanti, che spesso e volentieri vengono addirittura ributtate in mare perché non richieste dai mercati, generando anche un grande spreco di risorse ittiche.
Pochi, ad esempio, sanno che la “Lampuga” è un pesce pelagico d`alto mare lungo quasi 2 metri e che in cucina è l`ideale sostituto di trancia di spada, cernia o spigola grazie alle sue carni molto sode. La “Leccia Stella” presenta carni sode che si adattano ad ogni preparazione: al forno se intera, alla griglia in tranci, ma è ottima anche in carpaccio. L`”Aguglia” possiede carni di buona qualità, anche se con diverse spine ed il suo prezzo è sempre contenuto. Infine il “Pesce Sciabola”, chiamato anche Pesce Spatola che viene pescato nel Basso adriatico, nel Tirreno ma soprattutto nello stretto di Messina tanto da aver dato vita ad un vero e proprio mestiere: “lo spadularu”, pescatore di spatola, che si tramanda di padre in figlio. Proprio la bontà delle sue carni gli è valsa il nome dialettale messinese di “signurina du mari”. Le sue carni sono saporite, dal colore rosato: ottime soprattutto se cucinate fritte o marinate.
tratto da www.aiol.it

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