A Pasquetta primavera nel piatto, trionfo erbe e fiori ma anche riscossa salumi

picnic
Il tempo primaverile incoraggia i pasti fuori casa, nei ristoranti e in agriturismo, e le gite di Pasquetta, con un trionfo di pastiere di fattura casalinga, salame di coratella, frittate, rustici e torte al formaggio nelle scampagnate. Una primavera che trionfa anche nel piatto. Un po’ per il dilagare dei menu vegan, un po’ per le temperature miti che suggeriscono pietanze light ma di fantasia, da Nord a Sud gli asparagi selvatici si gustano con le uova e i risotti, mentre le insalate si arricchiscono di tarassaco e raperonzoli. Nelle macellerie, secondo un monitoraggio Aidaa, in 30 punti vendita di capoluogo di regione, scendono del 50% negli ultimi due anni i consumi di agnello mentre è in forte aumento la richiesta di carne di coniglio. E queste festività pasquali segnano la riscossa dei salumi, dopo l’allarme Oms sui rischi correlati a massicci consumi di carni lavorate. A Roma e nel Lazio la cucina da sempre fa un uso popolare di erbe della campagna: la mentuccia negli ottimi carciofi anche nella versione alla giudea, le puntarelle, la cicoria, i fiori di zucca, ravioli all’ortica e alla borragine nella Tuscia, il finocchietto e il coriandolo negli insaccati pontini. Ma mai come quest’anno trionfano fiori e germogli nei menu degli chef, nella crema ai piselli con crudo di gamberi del menu di primavera dell’Oste della Bon’Ora a Grottaferrata e nei ceci e baccalà accompagnate da violette nelle proposte Madeleine, a Roma, che in ogni salsa, dalla senape al rafano, evidenzia il gusto di un germoglio ad hoc. La chef ambasciatrice della mozzarella Rosanna Marziale si inoltra nelle colline Caiatine, nell’alto Casertano, per raccogliere asparagi selvatici, more, fiori di Robinia che le servono anche per fritture. Mentre in Trentino, Eleonora Cunaccia raccoglie erbe negli alpeggi per farne composte, dal rabarbaro al ketchup di rosa, che ben accompagnano formaggi e salmerino. Una germogli-mania che sarà celebrata nella “Settimana delle Erbe Selvatiche di Lana e dintorni”, in Alto Adige, dallo chef Matteo Contiero che firma una tempura di salicornia e piatti con con luppolo selvatico e officinali.(ANSA).

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