A scuola di formaggio con gli assaggiatori Onaf

formaggi dopPer imparare a degustare al meglio le varie tipologie dei tantissimi formaggi italiani, Onaf ( Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi) organizza con il patrocinio di Confagricoltura, un corso per aspiranti assaggiatori a Palazzo Albergati a Bologna. Si parte il 19 ottobre e si termina il 30 novembre, per 5 domeniche mattina, piu’ una per l’esame finale.
Il corso è rivolto a tutti coloro che, per interesse personale o professionale, sono interessati a migliorare le proprie conoscenze sui formaggi.
Le lezioni saranno tenute da docenti e maestri assaggiatori dell’Onaf.
Il superamento dell’esame finale darà diritto all’iscrizione nel libro degli assaggiatori Onaf e consentirà la frequenza del corso di 2° livello, per approfondire gli argomenti trattati e conseguire il titolo di Maestro Assaggiatore.
La Tavola della Signoria di Palazzo Albergati sarà lieta di proporre ogni domenica un “brunch” di fine-lezione per corsisti ed accompagnatori ad un prezzo agevolato.
www.albergati.com | www.tavoladellasignoria.it

1° LEZIONE | DOMENICA 19 OTTOBRE
Tecnica di assaggio dei formaggi
– I sensi: vista, olfatto, gusto, tatto, udito
– la tecnica di assaggio
– terminologia per l’assaggio e la valutazione della struttura
Assaggio di: Crescenza, Asiago DOP (d’Allevo, semicotto, stagionato)
– la degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze
– la valutazione del consumatore
– la valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto
Assaggio di: Robiola fresca, Pecorino fresco, Pecorino stagionato

2° LEZIONE | DOMENICA 26 OTTOBRE
Il latte e la sua composizione
– le proteine, i lipidi, i carboidrati
– latte di diverse specie animali
– l’importanza del latte nell’alimentazione
Assaggio di: formaggio di latte di vacca, pecora, capra
Microbiologia lattiero-casearia
– classificazione dei microrganismi (M.O.)
– fattori che influenzano la crescita dei M.O.
– Importanza dei M.O. sui composti dell’aroma e sapore
Assaggio di: Asiago DOP pressato, Emmentaler DOP, Gorgonzola DOP

3° LEZIONE | DOMENICA 9 NOVEMBRE
Cenni di tecnologia casearia
– il caglio
– la cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura
Assaggio di: Caciotta fresca, Taleggio DOP, Montasio DOP mezzano
Formaggi a pasta molle – Formaggi Caprini
– tecnologia dei formaggi in assaggio
– la coagulazione ed il trattamento della cagliata
– particolarità dei disciplinari
Assaggio di: Caprino fresco, Robiola vaccina, Robiola di Roccaverano DOP

4° LEZIONE | DOMENICA 16 NOVEMBRE
Formaggi semiduri e duri – Formaggi Ovini
– cenni storici
– tipologia del latte
– coagulazione e trattamento della cagliata
Assaggio di: Pecorino Toscano DOP, Pecorino Sardo o Siciliano DOP, Parmigiano Reggiano DOP (24 mesi)
Formaggi a pasta filata
– tecnologia di caseificazione
– cenni storici
– latte, caratteristiche e trattamenti
Assaggio di: Mozzarella, Scamorza, Provolone

5° LEZIONE | DOMENICA 23 NOVEMBRE
Cultura e normativa casearia
– l’evoluzione della caseificazione
– diverse classificazioni dei formaggi
– normative di tutela DOP – IGP – i Consorzi Assaggio di:: Valtellina Casera DOP, Bitto DOP, Toma
Utilizzazione e abbinamento formaggi e vino
– dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione
– il formaggio in gastronomia
Assaggio di: Formai de Mut DOP, Bettelmatt, Parmigiano Reggiano di montagna
Abbinamento con tre vini
I tipi di formaggio in assaggio potranno variare in funzione della reperibilità degli stessi

Esame DOMENICA 30 NOVEMBRE 2014 | ORE 9,00

Informazioni
Giacomo Toscani 338.29.02.374 | 0521.83.46.55 e-mail: toscog@gmail.com
Andrea Sella 328.2158763 e-mail: andrea.sella@libero.it

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