Alimentazione, per sentire il sapore dei cibi occorre temperatura giusta

Il sapore dei cibi dipende dalla loro temperatura, ma anche dal palato di chi li mangia. E’ quanto sostengono i ricercatori della canadese Brock University che hanno pubblicato il loro lavoro sulla rivista Chemosensory Perception. I cambiamenti nella temperatura di alimenti e bevande hanno effetto sulla percezione dell’intensita’ di tre sapori del gusto (acido, amaro e salato) ma non sul quarto, il dolce. Hanno partecipato allo studio, diviso in tre sessioni, 74 partecipanti appartenenti a diverse categorie di ‘assaggiatori’. Hanno preso parte alla ricerca, infatti, assaggiatori ‘termici’ (coloro cioe’ che vedono attivarsi sensazioni gustative solo in presenza di riscaldamento o raffreddamento di piccole aree della lingua, in assenza di cibi o bevande), ‘superassaggiatori’ (coloro che sono particolarmente sensibili al gusto) e assaggiatori regolari. A tutti sono state offerte soluzioni dolci, salate, acide e amare, tra i 5 e i 35 gradi centigradi: ai partecipanti e’ stato chiesto di valutare l’intensita’ dei sapori per ogni temperatura. In tutti la temperatura ha influenzato l’intensita’ massima per i sapori salati, amari e acidi, ma non per quelli dolci. Il sapore salato era piu’ forte ad alte temperature e il caldo ne prolungava l’intensita’; l’amaro invece era piu’ intenso a freddo mentre l’acidita’ era piu’ intensa a caldo. Sorprendentemente, non c’era alcuna differenza tra le percezioni del sapore dolce. “Il lavoro dimostra che la temperatura influisce sull’intensita’ del sapore”, hanno concluso gli autori.
(news e foto tratta da AGI)

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