Alta cucina in carcere, in oltre 60 penitenziari sanno farla

A Napoli i corsi per diventare pizzaioli, mentre a Torino, nella casa circondariale Lorusso e Cutugno, c’é una torrefazione rinomata che lavora chicchi di caffé presidio Slow Food e seleziona cacao per poi fornire miscele tostate e “sbarrette” cioccolato ai negozi più in voga nel mondo gourmet. Crescono la produzione alimentare di provenienza carceraria, e l’attenzione del pubblico, ma anche della critica di settore, per il fenomeno che ormai trova esempi in oltre 60 penitenziari italiani. In alcuni casi con produzioni squisite, come la pasta di mandorla realizzata dai detenuti di Siracusa o la ‘cucina galeotta’, tema della gara tra detenuti della casa circondariale di Rebibbia, a Roma. Secondo una recente rielaborazione Gambero Rosso, su dati Aiab, in una sessantina di penitenziari sono circa 400 i reclusi impegnati nel food & wine, ai quali vanno aggiunti i circa 220 delle colonie agricole, dalla Sardegna all’isola di Gorgona, che rappresentano il 4,4% della popolazione carceraria che lavora. A questi numeri si devono aggiungere le aziende agricole, le Onlus, le cooperative che ospitano ex carcerati e detenuti in articolo 21, quelli che svolgono attività lavorative fuori dell’istituto. Numeri poco ‘ristretti’ dunque, che comprendono anche attività artigianali, di ristorazione e del catering. Nel pieno rispetto delle tipicità di territorio. A Sulmona per l’aglio rosso, a San Gimignano per lo zafferano, le uova di quaglia a Milano Opera, e ovviamente a Pozzuoli per il caffé ‘Lazzarelle’. Con nomi di fantasia che indicano tanta libertà almeno di pensiero, come i vini del carcere di Velletri: Fuggiasco, Le Sette Mandate, Recluso, Fresco di Galera. E il ‘Valelapena’, un corroborante vino rosso frutto della vigna di un ettaro nella casa circondariale G. Montalto ad Alba (Cuneo).

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