Alto gradimento per il pane : un sondaggio a Prato

La dietista Elisa Papini e il fornaio Enrico Fogacci insieme ad alcuni alunni durante la lezioneI ragazzi preferiscono la “bozza”, che sarebbe un pane antico e rinomato, frutto della più genuina tradizione contadina pratese. A confermarlo è il quadro emerso dall’analisi dei questionari somministrati dalla dietista Elisa Papini – al termine del ciclo di lezioni frontali – agli alunni delle classi coinvolte nel progetto “Abbozza la bozza”, promosso e organizzato nelle scuole secondarie di primo grado dall’Assessorato alle Attività Produttive in collaborazione con l’Assessorato alla Pubblica Istruzione del Comune di Prato. Le risposte a tali questionari, nei quali venivano chieste le abitudini di consumo di pane in famiglia, hanno fornito interessanti spunti di riflessione. “Il dato che balza subito all’occhio a una prima analisi dei questionari – ha commentato la dietista Elisa Papini – è quello relativo alla frequenza di consumo:il 63% del campione di bambini afferma di consumare regolarmente il pane ogni giorno, il 29% saltuariamente e solo l’8% mai. Interessante è però notare come – prosegue la dietista – ben il 61% dei bambini intervistati dichiari di essere propenso a modificare le proprie abitudini alimentari, a seguito di quanto appreso durante questo percorso dedicato al pane come alimento base della dieta mediterranea e importante fonte di carboidrati per mantenere in buona salute il proprio organismo e garantire un accrescimento equilibrato”.
Nello stesso questionario è stato chiesto inoltre la tipologia di pane consumato con maggiore frequenza e le motivazioni che hanno determinato tali scelte. “Nonostante sia emerso un largo consumo di pane preconfezionato come la baguette, i crackers o il pan carré – spiega Elisa Papini – l’analisi dei questionari ha evidenziato come tra le tipologie di pane preferite dai ragazzi ci sia in realtà proprio la Bozza Pratese, seguita a ruota dal filone toscano e – leggermente distanziato – dal pane integrale. Sono invece rimaste indietro ad esempio, tipologie di pane di recente uscita sul mercato come il pane di kamut, il pane al sesamo o le gallette di riso. Le motivazioni che ne hanno orientato le scelte sono per lo più legate alle caratteristiche organolettiche della Bozza, ovvero al suo gusto semplice dato dall’impasto con sola farina, acqua e lievito naturale senza aggiunta di sale, ma anche alla sua consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno e, in alcuni casi, alle sue proprietà salutistiche dovute all’assenza di grassi e al suo ottimo valore nutritivo. A confermare quest’ultima affermazione – conclude la dietista – l’ultima domanda del questionario sui pani considerati più idonei in una corretta e sana alimentazione: alla Bozza va la piazza d’onore, preceduta solo di poche preferenze dal pane integrale”.
Intanto, si avvia verso il rush finale, questo percorso iniziato a novembre con un ciclo di lezioni tenute da un agronomo, un coltivatore e un mugnaio e proseguito a gennaio con un altro incontro che ha coinvolto la dietista Elisa Papini e il fornaio Enrico Fogacci dello storico forno di Via Pistoiese. L’ultimo appuntamento prima di mettersi al lavoro sugli elaborati multidisciplinari da realizzare a compimento del progetto, è per il 4 marzo prossimo con l’ultima delle visite effettuate dalle classi dei cinque plessi scolastici interessati presso altrettanti forni del territorio.
Qualche nota ulteriore sulla bozza: ha forma rettangolare, colore bruno scuro, coppatura bianca di farina e sapore leggermente acido. La sua produzione si è tramandata in città e nei centri della provincia ed è quotidianamente consumata sulle tavole moderne. Nella sua qualità di prodotto tipico di eccellenza è stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dall’ARSIA, l’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agro-alimentare della Regione Toscana. La Bozza viene prodotta senza sale ed è ottenuta impastando la farina di grano tenero con acqua e lievito naturale. Per la tutela di questo prodotto è nato un Consorzio di Panificatori che raduna circa 25 panetterie che ancora oggi producono la Bozza seguendo l’antica ricetta. Proprio per la caratteristica assenza di sale si accompagna egregiamente con i cibi saporiti tipici della cucina pratese e toscana, ma è perfetto anche per le bruschette con l’olio extravergine di oliva o i crostini di fegatini, ottimo raffermo utilizzato nelle zuppe e minestre di pane, come pure nei ripieni, tra le verdure, nella panzanella o nella pappa al pomodoro. La Bozza è un punto di riferimento nella tradizione culinaria di questo territorio e un rito secolare e quotidiano nei forni della città, un vero e proprio elemento di identità della cultura enogastronomica pratese.

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