Arriva il formaggio dal cuore di carciofo

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Si chiama Carciocacio il primo formaggio ottenuto con un caglio vegetale ricavato dal carciofo autoctono della Basilicata, il ‘Bianco di Pertosa’. Ad averlo appena brevettato è l’Unità di ricerca per la Zootecnia Estensiva del Cra, Centro di ricerca in agricoltura, a Muro Lucano in provincia di Potenza, che da anni studia le proprietà coagulanti di alcune specie vegetali per trovare un’alternativa al caglio animale o microbico partendo da prodotti autoctoni. Il tutto con un occhio attento al mercato. ”Il Carciocacio – spiega Salvatore Claps, direttore dell’Unità di ricerca – si differenzia rispetto ad altri formaggi a caglio vegetale, per l’uso di un estratto ottenuto da piante orticole facilmente coltivabili e per una maggiore stabilità della struttura nel tempo, dovuta alla natura degli enzimi tipici della varietà del carciofo utilizzato”. Un coagulante versatile, spiega il ricercatore, che consente la produzione, a livello industriale e artigianale e con latte di diverse specie, di vari prodotti caseari nuovi da un punto di vista organolettico e fruibili anche da quei consumatori che cercano formaggi ottenuti senza caglio di origine animale. Oltre al caglio ottenuto dal carciofo arricchito naturalmente con acidi grassi della serie omega-3, acido linoleico e antiossidanti, il Cra ha pensato anche all’alimentazione degli animali, coltivando essenze foraggere e integrazioni in grado di aumentarne il valore nutrizionale. Quanto alla commercializzazione del formaggio, si stanno prendendo accordi con varie aziende e tutto lascia ben sperare per un rapido debutto sul mercato. Un formaggio che farà bene anche al sistema economico, visto che è allo studio la costituzione di uno consorzio per poterlo produrre. (ANSA)

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