Arrivano i pomodori: e’ tempo di passata

La passata di pomodoro, è una delle conserve più preparate, e non solo nelle regioni del meridione d’Italia, dove il suo largo uso quotidiano, ne ha fatto la regina della cucina. La preparazione e’ semplice, un po’ lunga, ma soprattutto occorre osservare alcune piccole ma importanti regole. Tanto per cominciare il periodo di preparazione è nel mese di agosto e la consumazione potrà avvenire dopo 60 giorni. L’aggiunta di un po’ di zucchero, un cucchiaino per chilogrammo di prodotto, toglie acidità.
Ingredienti
pomodori san Marzano o tipo san marzano
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
foglioline di basilico
Procedimento
Lavate bene i pomodori, tagliateli grossolanamente a piccoli pezzi e fateli cuocere in una grossa pentola di acciaio inox e quando li vedete abbastanza spappolati, passateli nell’apposito spremipomodori che separa la buccia dalla polpaRimettete di nuovo sul fuoco la polpa ottenuta e, a fuoco basso, lasciatela addensare avendo l’accortezza di mescolarla spesso con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Quando vedete che la densità è consistente, aggiungete le foglie di basilico, salate a vostro piacimento e aggiungete un pizzico di zucchero che toglierà il sapore acido dei pomodori.Invasate subito a caldo in vasi da vetro perfettamente puliti e chiudeteli bene. Metteteli poi in una pentola che li contenga tutti, ricopriteli completamente d’acqua e fateli bollire per mezzora da quando il bollore ha preso inizio in modo che siano perfettamente sterilizzati. Conservate in luogo fresco e asciutto. Si conserva per diversi mesi.
Meglio mettere l’etichetta che contenga anche la data della realizzazione !
C’e’ poi chi ai pomodori, aggiunge anche cipolle, carote , sedano e basilico, una ricetta che propone un condimento ideale poi per pizza,ragù,spezzatino e tutto quello che prevede già un soffritto.
per ogni kg di pomodoro calcolate un ciuffo di basilico e un pizzico di sale grosso
Lavare i pomodori, tagliarli a metà, eliminare la parte interna del picciolo ed eventuali parti verdi quindi metterli sul fuoco e farli bollire per 20 minuti, aggiungere il basilico,mescolare e spegnere.
Inserire nella pentola un colino o, se la grandezza lo permette, uno scolapasta con eventualmente un peso sopra affinché penetri il più possibile nel pomodoro e man mano che lo scolapasta si riempie si toglie il liquido in eccesso con un mestolo.E’ impossibile dare un quantitativo preciso del liquido da eliminare. Ciò dipende dal contenuto d’acqua dei pomodori e dall’intensità del fuoco in cottura ma soprattutto dai vostri gusti personali. E’ perciò necessaria qualche prova e si acquisirà presto esperienza. Eventualmente potrete addensare in seguito la salsa facendola bollire prima di invasarla ma calcolate che così l’acidità del prodotto finale, soprattutto in questa ricetta, tende ad aumentare e ciò non è sempre piacevole al palato.Passare la conserva col passaverdure col disco medio o fine oppure con la macchina passapomodoro. In quest’ultimo caso ripassate una seconda volta le bucce scartate perché conterranno ancora molta salsa. Regolate quindi di sale, indicativamente un pizzico per ogni kg di pomodori usati e mescolate energicamente.A questo punto il metodo classico prevede di suddividerla nei vasi, precedentemente lavati, chiudere con capsule nuove, anch’esse lavate, e sterilizzare i vasi ponendoli a bollire coperti d’acqua per un tempo che varia in base alla grandezza del vaso.
Questa ulteriore ricetta invece , e’ una variazione per un sugo adattissimo a condire la pasta, perche’ comprende gia’ alcune verdure, oltre al pomodoro.
per ogni kg di pomodoro calcolate 200 gr tra cipolla,sedano e carota più un bel ciuffo di basilico ed un pizzico di sale grosso

Lavare i pomodori, tagliarli a metà, eliminare la parte interna del picciolo ed eventuali parti verdi, metterli in pentola con le verdure pulite e tagliate a grossi pezzi, portarli, dunque, a bollore mescolando ogni tanto. Dopo circa un’ora aggiungere il basilico,mescolare e spegnere. Se la si vuole molto densa usare il metodo descritto sopra. Passarla col passaverdure o col passapomodoro, aggiungere il sale e procedere secondo le indicazioni date per la ricetta precedente

Altre indicazioni per una passata di pomodoro saporita, sono nella seguente ricetta:
Cuocere i pomodori assieme agli odori finché non sono spappolati. Mescolare spesso e togliere via via l’acqua che affiora. Pesare la ciotola o la pentola che si userà. Passare al passaverdure i pomodori, con gli odori se si desidera. Ripetere poi la pesata così da desumere il peso del passato, quindi unire 50 grammi di sale ogni chilogrammo di passato e mescolare.
Si possono ora seguire due diversi metodi: si versa il passato in una tela a trama fìtta e si mette a scolare per far perdere l’acqua, oppure si rimette al fuoco e si elimina così l’ultimo residuo d’acqua (in questo caso, mescolare di continuo perché la salsa tende ad attaccarsi).
Ottenuto il risultato voluto, mettere nei vasi e sterilizzare per 30 minuti se i vasi sono da mezzo litro, per un’ora se sono da litro. Lasciar raffreddare nell’acqua di sterilizzazione e conservare in un luogo buio, fresco e asciutto

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