Asiago: con l’analisi sensoriale sarà Dop solo il più buono

Il formaggio Asiago DOP si appresta a modificare il proprio Piano dei Controlli introducendo una novita’ significativa. La quarta specialita’ casearia italiana di latte vaccino a Denominazione di Origine Protetta ha deciso di rendere cogente l’analisi sensoriale, ovvero condizione preliminare perche’ il prodotto possa essere marchiato con i sigilli del Consorzio di tutela e commercializzato come Asiago DOP. Cio’ significa che, oltre al rispetto delle regole di produzione in vigore in materia di origine e controlli della materia prima e di dislocazione geografica della produzione e del confezionamento, sara’ sottoposta a verifica, da parte dell’organismo di controllo, la conformita’ degli aspetti visivi e sensoriali, in special modo quelli organolettici.
In virtu’ di cio’, sotto la denominazione Asiago sara’ possibile commercializzare solo prodotto conforme a parametri oggettivi, la cui definizione ha richiesto tre anni di attivita’ preparatoria, stabiliti in collaborazione con il laboratorio di Analisi Sensoriale di Thiene (Vicenza) di Veneto Agricoltura, azienda regionale per i settori agricolo, forestale ed agro-alimentare.Lo strumento dell’analisi sensoriale sara’ utilizzato da CSQA, organismo di controllo della DOP Asiago. L’analisi sensoriale e’ una pratica gia’ adottata per il miglioramento qualitativo delle produzioni di olio e vino, ma tra i formaggi l’Asiago e’ il primo a rendere l’analisi sensoriale obbligatoria ai fini dell’ammissione del prodotto alla Denominazione di Origine Protetta. Colore uniforme bianco o paglierino, profumo latteo, sapore delicato e gradevole, crosta sottile ed elastica, occhiatura marcata ed irregolare per il formaggio Asiago Fresco; colore da leggermente paglierino a paglierino, sapore dolce e fragrante, crosta liscia e regolare, occhiatura di piccola e media grandezza (di diametro indicativamente non superiore a 10 mm) per l’Asiago Stagionato d’ora in avanti saranno quindi oggetto di verifica, poiche’ costituiscono il corredo irrinunciabile di un Asiago di qualita’, considerati nelle componenti base dolce/salato/amaro/acido. In caso di non conformita’, avra’ luogo la smarchiatura delle forme di formaggio, che non potranno piu’ essere commercializzate come Asiago.
La nuova disciplina e’ stata annunciata nel corso dell’annuale assemblea dei soci, svoltasi nei giorni scorsi nella sala consiliare del Municipio ad Asiago.
“Si tratta di una novita’ di assoluto rilievo nel panorama delle DOP, che ci consente di abbracciare in via prioritaria e senza riserve una politica della qualita’ vera e concreta, fatta di selezioni accurate e di aderenza rigorosa al disciplinare di produzione”, afferma il presidente del Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago DOP, Roberto Gasparini. “Il primo beneficiario di questa attivita’ di continua ricerca dell’eccellenza qualitativa – prosegue il Presidente – e’ il consumatore. Autorevoli ricerche dimostrano infatti che la qualita’ e’ il fattore cui viene attribuita maggiore importanza nel momento dell’acquisto e questo vale in modo particolare per un prodotto DOP. I benefici di questa scelta tuttavia non si traducono in maggiori garanzie solo per i consumatori: l’intera filiera produttiva potra’ trarne benefici in termini di una migliore redditivita’”.

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