Baccanale 2015: chitarrone alla spuma di carbonara

chitarroneBasta un uovo e’ il titolo dell’edizione 2015 del baccanale di Imola, e “Chitarrone alla spuma di carbonara” e’ il titolo della ricetta proposta da Opera Dulcis , e realizzata dallo Michele Quitadamo

Ingredienti
Per la pasta:
1 kg di farina di semola rimacinata
550 gr circa di acqua
Per la spuma:
100 gr di panna fresca
100 gr di tuorlo d’uovo
200 gr di Parmigiano
10 gr di acqua
sale q.b.
1 gr xanatana
3 scampi
10 gr di tartufo
20 gr di burro
Brandy q.b.
Timo
Preparazione
Preparare un impasto liscio e omogeneo con la farina di semola e acqua; lasciarlo riposare due ore.
Passato questo tempo, stendere l’impasto a 3 mm e ripiegarlo su sé stesso con della farina. Tagliarlo con il classico taglio da spaghetti un po’ più grossi. Nel frattempo, far sciogliere il parmigiano nella panna e, una volta freddo, unire tutti gli altri ingredienti. Con l’aiuto di un mixer a immersione, frullare abbondantemente. Versare tutto in un sifone e caricare con una carica per panna.
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata.  In una padella far rosolare gli scampi con una noce di burro, sfumare leggermente con poco Brandy e aggiungere un po’ di acqua di cottura.
Unire la pasta e saltare.

Per l’impiattamento:
Mettere nel piatto gli spaghetti con in cima uno scampo. Dare un paio di sifonate di souma di carbonara, aggiungere abbondanti lamelle di tartufo e decorare con timo fresco.
Al momento del servizio il sifone va tenuto ad una temperatura di 40°C a bagnomaria.

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