Bologna: arriva la carne amica del colesterolo

E’ gustosa, morbida, saporita e soprattutto e’ sana. La carne “amica” del colesterolo e’ un’idea della facolta’ di Veterinaria dell’Universita’ di Bologna e dell’azienda di Toscanella di Dozza (BO) Lem Carni spa. Il Progetto – La produzione di carne “tipo Wagyu Kobe” in Italia – e i primi risultati sono stati presentati oggi ad Ozzano Emilia, sede della Facolta’, in un incontro che ha riunito oltre ai docenti universitari che hanno portato avanti la sperimentazione anche il noto medico nutrizionista Giorgio Calabrese. Lo scopo del progetto e’ di produrre carne di altissima qualita’ e con proprieta’ nutrizionali simili a quelle della carne Kobe che deriva dai bovini della tipica razza giapponese Wagyu. Una carne che si presenta venata di grasso, ma di grassi polinsaturi, ossia non nocivi per la salute. “Per le sue proprieta’ nutritive, questo tipo di carne sembra piu’ un vegetale che un animale. Contiene pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi – spiega Giorgio Calabrese, medico e nutrizionista -. E puo’ convincere anche chi evita di mangiare carne, perche’ la ritiene un alimento non adatto alla propria dieta, a reinserire questo tipo di proteine nella propria alimentazione. Grazie alle sue caratteristiche, infatti, non concorre affatto all’aumento del colesterolo. Non bisogna quindi farsi trarre in inganno dall’aspetto cosi’ diverso rispetto a quello della carne che abitualmente si compra, perche’ in questo caso le venature di grasso sono salutari e rendono il gusto eccellente”. “Il progetto, che comprende la sperimentazione con 150/200 animali e che e’ cominciato nel gennaio 2010, e’ nato dall’analisi del mercato italiano – afferma Luca Sardi, Docente di Zootecnica Speciale del Dimorfipa presso la Facolta’ di Medicina Veterinaria dell’Universita’ di Bologna – in cui la carne Kobe di importazione ha preso piede negli ultimi anni con costi assolutamente proibitivi. La sfida e’ stata quindi di ottenere una carne molto simile all’originale giapponese, tenera gustosa e sana, utilizzando l’alimentazione e un particolare metodo di allevamento. Abbiamo studiato una miscela di alimenti naturali con i quali nutrire capi che generalmente hanno meno valore, come ad esempio i maschi delle razze da latte, ma che a nostro avviso potrebbero sviluppare caratteristiche simili alla razza Wagyu”. I primi risultati infatti vanno in questo senso: oltre all’alimentazione il progetto prevede un metodo di allevamento rigorosamente controllato. I capi devono rimanere al pascolo per almeno 8-10 mesi, passando quindi in stalla altri 6-8 mesi.
E proprio in stalla vengono coccolati con la macchina massaggiatrice brevettata dalla Lem Carni. “Abbiamo ideato e brevettato una macchina ad hoc per massaggiare tre volte la settimana ogni singolo capo proprio come vorrebbe la tradizione – racconta Giambattista Lama, Presidente dell’Azienda -. In Giappone infatti la carne Wagyu viene ottenuta grazie ad un particolare metodo di allevamento che prevede un’alimentazione particolare e una razione quotidiana di birra che stimola l’appetito. Per perfezionare quella che si definisce la marmorizzazione delle carni, i bovini giapponesi vengono inoltre massaggiati manualmente con un guanto di crine. In questo modo il grasso si distribuisce all’interno del muscolo anziche’ restare in superficie. Noi abbiamo cercato di seguire al meglio la tradizione giapponese senza pero’ dimenticare la nostra tradizione che e’ quella di allevare capi italiani appartenenti al territorio”. Tra gli obiettivi del progetto della carne amica del colesterolo portato avanti dall’Uuniversita’ bolognese, c’e’ quello di vendere il 20-30% delle carni di Wagyulem tipo Kobe in Italia, ed il restante 70-80% all’estero.
Si punta alla valorizzazione del territorio, ma anche all’altissima qualita’ ottenuta attraverso investimenti importanti e la collaborazione tra azienda e universita’. “Il progetto Wagyulem e’ guidato dalla Facolta’ di Veterinaria e quindi viene controllato in tutti i singoli passaggi dai docenti – sottolinea Giorgia Tausani, Responsabile Assicurazione Qualita’ di Lem Carni -. D’altra parte alla base della politica aziendale c’e’ il rispetto di tutte le normative in vigore cosi’ come del “pacchetto igiene”, del Regolamento CE 1760/2000 per la corretta etichettatura delle carni bovine e del rispetto assoluto del piano di autocontrollo. In questo modo si ottiene anche una completa rintracciabilita’ del prodotto e del controllo di filiera. Si puo’ quindi tranquillamente parlare di filiera controllata e di un prodotto totalmente “Made in Italy”. La carne Wagyulem tipo Kobe, sara’ presente nei ristoranti clienti Lem Carni che la richiederanno e nella disponibilita’ della rete vendita. Il costo all’ingrosso e’ di circa il 20% in piu’ rispetto al costo attuale della carne di razza Chianina. (AGI)

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