Bottura re degli chef italiani secondo l’Espresso

Grande novita’ nel mondo della ristorazione italiana: la Guida “I ristoranti d’Italia de L’Espresso 2011” ha posto al vertice del Gotha dei grandi Chef italiani con una votazione che rasenta la perfezione il ristorante “La Francescana” di Massimo Bottura di Modena che scalza i mitici Vissani (19,5/20) di Baschi e il pluripremiato Le Calandre (famiglia Alajmo) di Rubano. La motivazione del giudizio degli esperti guidati da Ezio Vizzari e’ quanto mai lapidaria e nella sua semplicita’ non si presta a equivoci: “cucina moderna, italiana e originale come nessun’ altra” e Massimo Bottura e’ il cuoco che meglio di ogni altro incarna e interpreta il modello della “Nuova Cucina Italiana”. Un altro mito della ristorazione d’alto livello Heinz Beck con la Pergola del Rome Cavalieri deve accontentarsi del terzo podio con il punteggio 19/20 accanto a Uliassi di Senigallia che sale invece nella graduatoria. Gli altri ristoranti al vertice (sedici in tutto premiati con i tre cappelli, massima votazione) sono con 18,5/20, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Cracco di Milano, dal Pescatore (Santini) di Canneto sull’Oglio, Combal.Zero (Scabin) di Rivoli Torinese, Villa Crespi (Cannavacciuolo) di Orta San Giulio. Seguono Piazza Duomo (Crippa) di Alba e Reale (Romito) di Rivisondoli, entrambi a 17,5/20 l’anno scorso. A 18/20, accanto ai confermati Duomo di Ragusa (Sultano), il Canto della Certosa di Maggiano (Lopriore), e Torre del Saracino di Vico Equense (Esposito), si colloca La Madia di Licata (Cuttaia). La Guida de l’Espresso laurea poi 62 i ristoranti con “2 cappelli”, cioe’ un punteggio compreso fra 16,5 e 17,5, e 222 con “un cappello”, con un punteggio fra 15/20 e 16/20. Fra le regioni, e’ la Lombardia a detenere il primato della ristorazione di eccellenza con 51 locali con almeno “un cappello”, seguono il Piemonte con 33 e la Campania con 29, entrambe in forte e costante crescita. Quindi, nell’ordine, l’Emilia, il Lazio, la Toscana, la Liguria, il Veneto, l’Alto Adige e le altre regioni, tutte senza apprezzabili cambiamenti rispetto alla Guida dell’anno precedente. Chi sale, chi scende Fra le variazioni di punteggio nella fascia alta della graduatoria: crescono da 19,5 a 19,75 La Francescana (Modena); da 18 a 19 Uliassi (Senigallia); da 17,5 a 18,5 Piazza Duomo (Alba) e Reale (Rivisondoli); da 17,5 a 18 La Madia (Licata); da 17 a 17,5 Antica Corona Reale (Cervere), all’Enoteca (Canale) e Trussardi alla Scala (Milano); da 16,5 a 17 Dalle Antiche Contrade (Cuneo), Il Pellicano (Porto Ercole); da 16 a 17 Grand Hotel Angiolieri L’Accanto (Vico Equense), l’Hotel Manzi Terme, Il Mosaico (Ischia), Ilario Vinciguerra (Galliate Lombardo) e Osteria del Povero Diavolo (Torriana). E scendono: da 19 a 18,5 Enoteca Pinchiorri (Firenze); da 18 a 17,5 Miramonti l’Altro (Concesio), Perbellini (Isola Rizza); da 17 a 16,5 Dolce Stil Novo (Venaria Reale), Antonello Colonna (Roma); da 16,5 a 16 Dolada (Pieve d’Alpago), Relais San Maurizio (Santo Stefano Belbo), Locanda San Lorenzo (Puos d’Alpago), Oasis Sapori Antichi (Vallesaccarda), Pappacarbone (Cava dei Tirreni).
Denuncia un “Biennio di crisi profonda dell’economia il 2009/2010, biennio di sofferenza per la ristorazione italiana: un numero senza precedenti di cessazioni di attivita’, di ridimensionamenti e di riposizionamenti sul mercato, di bilanci in sofferenza” Enzo Vizzari nell’introduzione della Guida. “Ma anche la conferma del valore assoluto di quel nutrito drappello di locali che oggi rappresentano al meglio la Nuova Cucina Italiana: solide radici nelle tradizioni regionali, ricerca ed esaltazione della qualita’ di prodotti che tutto il mondo apprezza, impiego ragionato delle tecniche innovative”.
Aggiunge Vizzari: “Le difficolta’ economiche e la contrazione del mercato a ogni livello hanno toccato piu’ o meno tutti, ma la selezione, pur dolorosa, ha premiato le professionalita’ piu’ solide e ha dato ragione a chi ha compreso che il cliente, soprattutto nei momenti critici, diventa piu’ esigente e cerca la miglior qualita’ possibile al minor prezzo possibile, disposto a spendere cifre importanti soltanto a fronte dell’eccellenza, vera. “La “Guida dei ristoranti italiani” de L’Espresso delinea anche Il “decalogo” della Nuova Cucina Italiana: 1) La “tavola di qualita’” e’ quella che crea e trasmette i piaceri della tavola attraverso una pluralita’ di fattori che concorrono a determinare la piacevolezza complessiva dell’esperienza gastronomica: primo fra tutti la bonta’ dei cibi, unita poi ai vini e alle bevande appropriati, alla gradevolezza e al comfort dell’ambiente, alla professionalita’ e alla cortesia del servizio. 2) Ristoranti, trattorie, osterie, con caratteristiche differenti e ciascuno nella propria categoria, possono tutti rappresentare altrettante “tavole di qualita’” in grado di soddisfare le propensioni di clienti con gusti disponibilita’ economiche, aspettative e i piu’ diversi stati d’animo. 3) Il requisito primo e irrinunciabile della tavola di qualita’ – al di fuori e al di sopra di ogni distinzione fra stili di cucina: tradizionale o innovativa, conservatrice o sperimentale, di locale grande e lussuoso o piccolo e informale e’ che sia buona e sana. 4) Il patrimonio fondamentale della cucina italiana e’ l’eccellenza dei prodotti, veri e primi Protagonisti di ogni piatto. 5) Il cuoco che vive il suo tempo e’ aperto, curioso, privo di pregiudizi nei confronti di prodotti che vengono da lontano e di tecniche innovative o estranee alla propria cultura, non teme di rielaborare, di fondere, di copiare con buonsenso e misura, sa cogliere il buono della globalizzazione, filtra criticamente il nuovo e il diverso attraverso il proprio bagaglio di conoscenze e di esperienze. 6) Tratto distintivo della nuova cucina italia e dei cuochi che la rappresentano sono le radici ben salde delle rispettive cucine regionali di riferimento nei prodotti nei sapori , nei gesti che le hanno caratterizzate nel tempo. 7) La cosiddetta creativita’ acquista senso nel momento in cui consente di esaltare le qualita’ e le caratteristiche di un prodotto o ne fa scoprire potenzialita’ inedite. 8) Ha scarso o nullo valore gastronomico l’impiego di strumenti , di prodotti, di applicazioni chimico-fisico-tecnologiche finalizzati soltanto alla trasformazione delle consistenze, delle forme, dei colori, quando cioe’ non comportino reali e significativi cambiamenti nel sapore dei cibi. 9) La cucina non e’ un gioco anche se puo’ divertire, non e’ arte anche se i piatti possono assumere forme studiate e armoniche, non e’ scienza, anche se nasce da regole e reazioni chimiche e fisiche: puo’ essere fonte di emozioni e di piacere 10) I cuochi non sono quindi geni ne artisti ne attori , bensi’ artigiani piu’ o meno valenti: aiutiamoli tutti a restare tali. (AGI) –

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