Il branzino puo’ essere bio

Dicentrarchus labrax, detto Branzino nelle regioni italiane settentrionali, Spigola nele regioni peninsulari, Ragno (tratti della costa toscana) o Pesce lupo, è un pesce marino della famiglia Moronidae, consumato in tutta Italia ma sotto diverso nome. Il termine “branzino” deriva dal veneto e lombardo bransin e cioè ‘branchino’: il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome “spigola” deriva dalla spina preopercolare molto acuta e tagliente (“spigolo”). E al nuovo progetto di commercializzazione del branzino bio e del marchio del primo pesce bio da allevamento si parlera’ venerdi’ 19 febbraio al Centro Ittico Bonello (Porto Tolle, RO) di Veneto Agricoltura
Pesce di mare di colore bianco e argentato sul ventre, grigio plumbeo sul dorso e grigio chiaro sui fianchi, il branzino può arrivare fino un metro di lunghezza e a pesare fino a circa 10 kg. Nasce come pesce gregario, ma da adulto diventa solitario. La sua alimentazione è basata sui latterini e sui crostacei. Si riproduce in inverno, nei primi tre mesi dell’anno. È un pesce che si trova in abbondanza nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nella parte orientale dell’Oceano Atlantico. Ben tollerante ai cambiamenti di salinità è in grado di risalire i fiumi per parecchi chilometri in cerca delle proprie prede. Il capo è robusto e termina con un’ampia bocca munita di minutissimi denti che permettono al branzino di catturare e ingoiare prede di grandezza superiore al 45% del proprio corpo.
È, insieme all’orata, uno dei prodotti ittici che più vengono apprezzati grazie alla sua ottima carne, magra, soda, profumata e resistente alla cottura.
Esiste una specie molto simile, la spigola puntata, facilmente distinguibile a motivo delle varie macchie nere che quest’ultima ha sul corpo, anch’essa è molto apprezzata.
Per verificare se il pesce è fresco, è buona norma controllare il colore delle branchie che devono essere di un argento particolarmente vivo; gli occhi devono essere brillanti; verificare anche che le squame appaiano lucide e decisamente attaccate; se è possibile rimuoverle con facilità, sicuramente il pesce non è fresco.
In commercio è possibile reperire sia il branzino selvatico sia il branzino allevato. Quando si acquistano spigole di allevamento è consigliabile scegliere quelle allevate nel nostro Paese perché sono di qualità superiore rispetto ai prodotti che provengono dalla Turchia o dalla Grecia, Paesi che praticano un allevamento eccessivamente intensivo.
La spigola è una delle specie più pregiate ed è oggetto di acquacoltura sia estensiva (lagune e valli), che intensiva (vasche e gabbie) in acque marine e salmastre. Di aspetto molto simile è il persico spigola, (denominazione imposta dalla legislazione italiana; in altri paesi si usa legalmente il termine locale corrispondente al Dicentrarchus labrax): allevato in acqua dolce o salmastra , è ottenuto per ibridazione tra due specie di moronidi nordamericane: il Morone chrysops e il Morone saxatilis. Gli avannotti provengono da Israele o dagli Stati Uniti e sono portati in Italia per via aerea in contenitori chiusi contenenti acqua e una atmosfera di ossigeno.In confronto ad altre specie ittiche, risulta particolarmente sensibile a carenze di ossigeno, per cui, oltre ai normali sistemi di ossigenazione, gli allevamenti sono provvisti di impianti da utilizzare in caso di emergenza (interruzioni della corrente elettrica), costituiti essenzialmente da bombole.
La spigola è una delle prede più ambite per il pescatore sportivo, viene insidiata con tutte le tecniche sia nelle acque dolci che salmastre ed, ovviamente, in mare. Le esche preferite sono i vermi, i pesci sia vivi che morti (particolarmente apprezzata, anche se vietata dalla legge, la piccola anguilla), i gamberetti e vari tipi di esca artificiale come i cucchiaini o i minnow. La pesca professionale a questa specie ha un grande interesse economico e viene esercitata soprattutto con palamiti e reti da posta.
Come prepararlo: la pulizia del branzino inizia con la tagliatura delle pinne, l’operazione successiva è la desquamatura, da compiersi con attenzione affinché la pelle, particolarmente delicata, non si rovini. Poi il pesce deve essere eviscerato o attraverso le branchie oppure incidendo verticalmente la pancia, infine lavato in modo accurato fuori e dentro e poi asciugato. Lo si puo’ avvolgere in un’apposita pellicola e riporre in frigorifero fino a 48 ore se il pesce e’ freschissimo.

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