Bresaola Valtellina: Consorzio tutela, la consuma 80% italiani

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La Bresaola della Valtellina IGP si afferma sempre più sulle tavole degli italiani: il salume tradizionale nel 2015 ha visto i volumi in crescita dell’1,2% e un consumo nazionale che si è attestato (solo prodotto certificato) a 12.272 tonnellate (17.000 se si conteggia anche il prodotto non IGP). In genere, il gradimento degli italiani verso la Bresaola certificata è cresciuto del 39% rispetto a 15 anni fa. Secondo il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, la consuma ormai l’80% degli italiani, e a guidare le preferenze di acquisto è soprattutto quella preaffettata in vaschetta, che ormai rappresenta ormai circa il 40% del mercato, con un trend di crescita doppio rispetto alla media generale (+3,53%). Una quota rilevante dei consumi (in media il 20-30% in più rispetto agli altri mesi dell’anno) si concentra nel periodo primavera-estate. La bresaola inoltre non manca mai sulle tavole dei 18 milioni di italiani più attenti alla salute e al benessere. Per Emanuele Rondina, biologo e nutrizionista: “Il plus della Bresaola della Valtellina IGP è la bassa concentrazione di grassi a fronte di un elevato contenuto proteico. È un alimento ricco di proteine nobili (mediamente 100 gr di prodotto ne contengono il 33,1%, contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto), di vitamine, specie la B12, e minerali come fosforo, prezioso per la salute complessiva dell’organismo, ferro (particolarmente indicato per le donne) e potassio, minerale usato dal nostro corpo anche per mantenere l’equilibrio elettrolitico, la conduzione nervosa e le contrazioni muscolari. La sua digeribilità la rende particolarmente adatta a chi fa sport, ma anche alle persone anziane e ai ragazzi in crescita, che hanno un fabbisogno proteico maggiore”. Secondo una ricerca Doxa per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, sei italiani su dieci conoscono però solo 2-3 ricette a base di questo alimento. E 1 su 3 (33%) la prepara sempre allo stesso modo. Le più celebri? Bresaola con olio e limone (29%) o con rucola e grana (28%). “Con un po’ di fantasia possiamo scoprire che la bresaola ha molto da dire anche in una cucina più creativa – dichiara Mario Della Porta, presidente del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina. La bellezza di questo prodotto, dallo standard qualitativo elevato e costante garantito dal marchio IGP, è che ancora oggi mantiene un forte connotato di artigianalità legato alla componente umana. Una combinazione di buone prassi, eredità di una grande tradizione locale, unita alle più moderne tecnologie produttive e a materie prime di qualità superiore, visto che solo 5 tagli del bovino adulto (18 mesi) possono diventare Bresaola della Valtellina. Tutti questi sono requisiti essenziali del suo Disciplinare di produzione”. Per questo, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, che dal 1998 promuove, valorizza e tutela questo salume della tradizione, propone cinque ricette facili leggere e di sicuro effetto adatte alla bella stagione, che presentano la Bresaola della Valtellina IGP in modo diverso. Accanto a tre ricette “quotidiane” (la Millestrati di bresaola e finocchio, profumata da una salsa alla senape e olive nere; i Ravioli di Bresaola della Valtellina IGP con maionese di pistacchi; un antipasto fresco come i Tartufini fantasia, dove la Bresaola della Valtellina IGP incontra i sapori e il colore di curcuma, semi di lino, paprika dolce), due interpretazioni d’autore realizzate dagli chef Andrea e Roberto Tonola: il Sushi di bresaola, piatto glocal tutto gusto e leggerezza, dove il salume sostituisce l’alga Nori nell’abbraccio al ripieno di riso basmati e verdure e un fingerfood tradizionale e croccante come gli Sciatt valtellinesi, frittelline ripiene di Bresaola della Valtellina IGP e formaggio fuso.

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