Burocrazia labirintica per le piccole imprese. Il Salone del Gusto dà voce ai produttori disobbedienti

«Pensavo di aver studiato per fare l’enologo, non per stare seduto a compilare carte»: è senza mezzi termini la provocazione di Gianmario Cerutti, giovane viticoltore piemontese e vicepresidente della Federazione italiana vignaioli indipendenti. La sua denuncia è comune a quella di migliaia di produttori italiani, non solo del mondo del vino: la burocrazia, i documenti, i controlli li sommergono. Sono troppi e su misura solo per le grandi aziende, rivelandosi onerosi, spesso insostenibili per le piccole realtà.
Un tema attuale, di cui si è discusso ampiamente al Salone del Gusto e Terra Madre 2012, mettendo a confronto i controllori e i controllati. Tra questi ultimi ce ne sono due “disubbidienti”. Sono Alessandro e Gian Natale Fantino, vignaioli di Monforte D’Alba, in provincia di Cuneo, che hanno rinominato il loro Barolo 2005 Riserva, appunto, Disubbidiente, e hanno donato la metà delle bottiglie a disposizione a Terra Madre: tutto perché, una volta scaduta, non è più stata rinnovata la certificazione della Docg, e il Barolo, definito ossidato, è stato declassato a semplice vino rosso. «Quel vino, per me e per chi lo hanno assaggiato, ha risvegliato il ribelle che è in me», spiega Alessandro Fantino. Quel vino è stato messo fuori mercato da regole che non condivide (e che sono state imposte senza discussione), come molte altre: «Io, da produttore, chiedo di essere lasciato libero. Sarei pronto a pagare il doppio delle tasse per avere più libertà. I vignaioli devono passare le loro giornate in cantina, nei vigneti, raccontando le loro etichette agli appassionati che sanno apprezzarle. Perdere un terzo delle mie giornate a compilare scartoffie danneggia il nostro lavoro, la nostra produttività».
Fantino non è solo. Alla presentazione della guida Slow Wine 2013 al Salone è compatto il fronte dei colleghi contrariati. «Si parla di semplificazione a tutti i livelli politici e istituzionali: per gli artigiani è necessaria, altrimenti rischiano di scomparire. E i piccoli vignaioli sono artigiani a tutti gli effetti», dice Ampelio Bucci, dell’azienda Villa Bucci, in provincia di Ancona. «Facciamo già due mestieri, quello di produrre vino e quello di venderlo. Il terzo, ovvero stare ore in ufficio a controllare le carte, è troppo impegnativo. Dovremmo assumere qualcuno che se ne occupi, e non tutti riescono a sostenerne i costi».
Poi c’è il capitolo dei controlli in azienda: «Ce ne sono troppi e da parte di troppi enti. Chiediamo solo che vengano razionalizzati », spiega Gianmario Cerutti della Federazione italiana vignaioli indipendenti. La Fivi ha recentemente consegnato al ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Mario Catania, un dossier sulla burocrazia: «È una raccolta di osservazioni su come modificare le regole che ci attanagliano. Speriamo ci ascolti: abbiamo bisogno di instaurare una comunicazione migliore con i legislatori, gli enti, i consorzi». Eppure si potrebbe guardare poco lontano: tra le giurisdizioni europee in materia, quella francese avrebbe tanto da insegnarci…
Come i vignaioli, si diceva, la pensano i produttori di molti altri settori. Una delle Conferenze in programma, Piccole imprese alimentari: come conciliare sicurezza e semplicità, è stata una buona occasione per discuterne. Giuseppe Ru, dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte Liguria e Valle d’Aosta, presenta i risultati di un’indagine del 2010 sulle microimprese piemontesi del settore del latte e delle carni: «Più della metà dei produttori intervistati giudica eccessivo il tempo dedicato al lavoro di autocontrollo».
A commentare i dati è Maria Caramelli, direttore generale dell’istituto: «Abbiamo raccolto le critiche dei produttori, le conosciamo. E la nostra volontà è di semplificare, di andare incontro alle loro esigenze: non abbiamo un atteggiamento rigido». Precisa però che «la sicurezza alimentare deve venire prima di tutto». Sulla stessa linea Luca Nicolandi, del dipartimento di prevenzione della Asl Torinese: «Bisogna sfatare il mito che i controlli siano sempre nocivi e penalizzanti per i piccoli. Spesso, ad esempio, si dimentica che dal 2005 le norme europee prevedono meccanismi di flessibilità: le leggi vengono applicate in modo proporzionale alla grandezza della realtà produttiva».
«In Italia, però, tutto è in mano alle Regioni, e da zona a zona le modalità dei controlli e le interpretazioni dei controllori cambiano troppo», interviene Nunzio Marcelli, allevatore abruzzese di pecore che trasforma anche il latte. «Serve più uniformità, un approccio meno scientista e più umano: la burocrazia italiana, in nome della sicurezza alimentare, ha portato all’estinzione metodi e consuetudini antiche. Siamo sicuri che fossero così pericolose?».

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