Carciofi “col tappo”, la ricetta di San Giuseppe

Si chiamano cosi’ i carciofi preparati a Roma, al sud e in particolare in Sicilia, allo sbocciare della primavera e abbinati alla ricorrenza di San Giuseppe. I siciliani utilizzano poi le varieta’ piu’ tipiche, dallo spinoso palermitano al violetto catanese , ma anche carciofi piu’ comuni si possono cucinare cotti al ragu’ interi e imbottiti. Un simile procedimento lo adottano nelle Madonie, dove li chiamano “carciofi a polpetta”, l’unica differenza e’ che in questo caso i carciofi vengono tagliati a metà, farciti, soffritti e ricomposti, unendo le due metà per mezzo di una legatura con un filo e infine cotti nella salsa di pomodoro. Questa e’ invece l’originale ricetta dei Carciofi col tappo, detti anche “ammunitati”.
Ingredienti
6 carciofi
4 uova
Pangrattato (circa due cucchiai a carciofo)
Un mazzetto di prezzemolo tritato finemente
50 grammi di uvetta ( meglio ancora di passoline ,un tipo particolarissimo di uva passa che cresce in Sicilia)
50 grammi di pinoli
8 cucchiai di caciocavallo grattugiato (in alternativa si può usare anche il parmigiano)
Sale e pepe q.b.
Il succo di un limone
Olio di semi d arachidi per friggere
1 litro di Salsa di pomodoro per cuocere i carciofi
Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
Pulire i carciofi, batterli sulle punte su un piano rigido in modo di allargare un poco le foglie, tagliare le punte con le spine e togliere le foglie dure. Allargare ancora le foglie e, con un coltello, eliminare il fieno interno, tagliare i gambi, in modo che stiano in piedi e metterli in acqua acidulata con il succo di limone. Intanto battere tre uova e amalgamarle con il pangrattato, il prezzemolo tritato, il caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, i pinoli e l’uva passa, un pizzico di sale e pepe. Imbottire i carciofi in modo che la farcia, ben compatta, penetri fino al fondo del carciofo e in superficie compattando bene. A questo punto battere l’altro uovo, fare scaldare l’ olio di semi in una padella, passare i tappi nell’uovo battuto e far friggere in maniera che la farcia amalgamata con l’uovo si sigilli ai carciofi. Dopodiche’ farli rosolare anche dalle parti laterali e metterli da parte. Intanto in un tegame fate scaldare la salsa di pomodoro, aggiustarla di sale e pepe e un paio di cucchiaini di zucchero per togliere acidita’. Quando comincia a prendere bollore adagiarvi i carciofi, in modo che stiano in piedi, col tappo rivolto verso l’alto, cuocere col coperchio per circa 15- 20 minuti. Spegnere il fuoco, innaffiare con un filo d’olio extravergine d’oliva e lasciarli insaporire ancora nel tegame a fuoco spento. Quando saranno intiepiditi servirli accompagnati da qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

Piu’ leggera invece questa variante:
Ingredienti
5 carciofi , 1 cipolla grande , 100gr di pinoli e uvetta , 3 cucchiai di parmigiano ,1 passata di pomodoro, circa 300gr di pan grattato , 1 uovo, 1 limone , sale, pepe , olio
Preparazione
Acidulare l’acqua in recipiente dove mettere i carciofi una volta tagliati e mondati.
Tagliarli dalla parte della coda e tranciare fino a dove ci sono le spine,
allargare dal centro verso l’esterno e metterli nell’acqua acidulata . Ora si procede alla preparazione del ripieno: tritare mezza cipolla e rosolarla nell’olio , quando sara’ sbiancata versarla nel pan grattato con un po’ di passata di pomodoro, i tre cucchiai di parmigiano, i pinoli e l’uvetta e mescolare . Se dovesse risultare troppo asciutta basta aggiungere un po’ di olio. Poi salare ,tritare l’altra mezza cipolla ,rosolarla, e mettere il resto della passata di pomodoro, lasciando cuocere a fiamma bassa. Iniziare a riempire i carciofi con il ripieno cercando di farlo arrivare il piu’ dentro possibile pressando con il palmo della mano, passare la parte dell’imbottitura nell’uovo battuto e friggere solo quella parte nell’olio caldo, posizionarli nel tegame dove sta cuocendo la passata di pomodoro
allungare con acqua fino ad arrivare quasi alla mollica , salare e pepare e lasciare
cuocere semi coperto per 50 minuti . Di tanto in tanto bisogna aggiungere un po’ di acqua. Questa pietanza si puo’ accompagnare con purea di patate.

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