Carrè di castrato arrostito con pere brasate al sangiovese e salsa al formaggio di fossa

Ingredienti per 4 persone:

2 carrè di castrato di circa 300 gr. l’uno
4 pere
1 lt. di vino rosso secco
2 bicchieri di brodo
zucchero
garofano e cannella
alloro
olio di oliva
150 gr. di formaggio di fossa
100 gr. buon brodo di carne bollente e poi frullato
sale e pepe

Salare e pepare i carrè, arrostire la carne da ambo le parti in un tegame già caldo, passarlo poi al forno per 10/11 minuti, riposare la carne per 5/6 minuti e passarla al forno per alcuni minuti prima di servirla.
Pelare le pere e cuocerle nel vino con cannella, garofano e alloro, quando sono cotte e raffreddate dorarle a quarti in poco burro e zucchero.
Tagliare le costolette, guarnire con le pere, irrorare di salsa ben frullata e calda e olio crudo.

Ricetta di Valentino Marcattili del ristorante San Domenico di Imola