Casa Artusi, lo chef Massimo Bottura stupisce il pubblico


Il mito di Babele, lo spazialismo di Lucio Fontana, le aporie della cucina contemporanea incastrati in un gioiello concettuale millimetrico. E’ stata una vera sorpresa per il pubblico di Casa Artusi il laboratorio di degustazione condotto ieri sera da Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di Modena, a Forlimpopoli come ospite d’eccezione della quinta giornata della Festa Artusiana.
Lo chef emiliano, recentemente nominato al sesto posto (e al primo in Italia) nella classifica 2010 dei “50 World’s Best Restaurants”, è noto per l’abilità e la fantasia con cui si misura con la cucina cosiddetta “molecolare”, che manipola quasi totalmente gli ingredienti, investendo le temperature, le consistenze e lo stato fisico della materia prima, sfruttando anche tecnologie da laboratorio.
Ieri sera Bottura è stato ospite di un convegno di alto livello che si è svolto alla Chiesa dei Servi, dal titolo “Storia della lingua e storia della cucina” condotto da Massimo Montanari, a cui erano presenti i massimi linguisti italiani. Al termine della tavola rotonda, nella scuola di cucina di Casa Artusi lo chef ha proposto al pubblico in degustazione “Tutte le lingue del mondo”. Si tratta di un piatto nato a novembre scorso in occasione della Biennale Arte di Venezia, che consiste nella preparazione di lingua di vitello cotta con metodi alternativi e servita con salse e mostarde dal sapore esotico.

La “lingua” secondo Bottura è un cubetto di muscolo tagliato in modo geometrico e racchiuso in un impasto di sale, caffè e carbone vegetale, a formare una piccola “meteorite”.
“Un mondo parallelo – spiega Bottura – un piccolo pianeta del gusto. Il tutto va cotto in forno. Dentro a questo involucro, la lingua spurga tutta la componente grassa, e ne rimane un pezzo di carne tenero come il burro, che si scioglie in bocca. L’involucro esterno, una volta tolto, lascia una carne che profuma di fumo, generando un’emozione che sa di mistico, che ricorda i riti degli indiani d’America. Poi c’è l’aroma del caffè, che fa viaggiare la mente verso i paesi del Sudamerica”
Una volta pronta, la lingua viene servita in abbinamento a composte esotiche: c’è la salsa coriandolo, reinterpetazione della salsa verde utilizzata tradizionalmente per il bollito di carne, dove il prezzemolo viene sostituito dalla spezia esotica, la mostarda di mele campanine, tipica della tradizione mantovana, la crema di frutto della passione, dove i semi amari del frutto vengono sostituiti da semi di basilico, e il ceviche, marinatura di pesce e frutti di mare al limone, unita ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo, tipica del Perù.

“Ovunque andiamo ci appropriamo di qualcosa che ci colpisce particolarmente – è il segreto del grande chef emiliano – La tengo vicino, la coccolo fino a quando non trovo il modo di farla mia ed inserirla nella mia vita”. E nella sua cucina, che è fatta di grande fantasia, di ironia, e di rimandi continui all’arte contemporanea: “Tutte le lingue del mondo”, ad esempio, è un omaggio ai tagli di Lucio Fontana.

Nel corso della serata Bottura ha presentato anche il video “Tutte le lingue del mondo” presentato all’ultima edizione di Identità Golose e premiato dall’Accademia Barilla. Un viaggio fra sapori e suggestioni che racchiude il vero segreto della cucina del maestro: “stare con i piedi ben saldi a terra, e la testa sempre fra le nuvole”.

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