Cassata e cassatella pasquale

cassata_0908 lowCassata e cassatella, tra Palermo e Siracusa, ma smpre siciliana e sempre “figlia d’arte”, e legata alle feste della Pasqua.
Antica Focacceria San Francesco nasce 180 anni fa dall’intuizione di Salvatore Alaimo e diventa subito un luogo unico per l’epoca, un punto di ristoro dove ricchi e persone del popolo mangiano in tavoli vicini i piatti della cucina popolare siciliana.
L’offerta attuale di Antica Focacceria San Francesco propone streetfood, piatti e dolci indimenticabili.
Tra gli ultimi, la cassata è uno dei dolci più amati ma forse non tutti sanno che la cassata affonda le sue origini nella tradizione Pasquale.
La cassata ha una tradizione più che millenaria, originariamente era un dolce di pane e ricotta con aggiunta di miele. Era un dolce pasquale, la forma tonda simboleggia il Cristo che risorge.
Intorno al 1860 il cavaliere Gulì, maestro confetturiere della casa Reale famoso in tutte le corti europee per la sua frutta candita, reinventa la cassata: mette nello stampo pan di spagna, pasta reale e crema di ricotta, copre il tutto con pasta di zucchero e la guarnisce con la sua celebre frutta candita. Nasce così la cassata alla siciliana, barocca nel gusto e nell’aspetto, che gira per tutta europa diventando uno dei dolci più amati e apprezzati.
Antica Focacceria San Francesco è presente a Palermo, sede storica, Milano e Roma.
www.afsf.it
Ma ci sono vari maestri nella preparazione della cassata, ad esempio quella di Artale .
A cominciare fu il nonno, Eugenio Marciante, catanese che, innamoratosi di una siracusana e della sua città, aprì la prima pasticceria nella Piazzetta dell’Immacolata, il “Caffè Unione”, nel ’34. Se ne narra il lusso: sedie di Vienna e pulsante per chiamare il cameriere. Ad Eugenio si aggiunse Luigi Marciante, lo zio di Gianni, e la sede si spostò nella celebre via Maestranza, al n. 39. Un bar piccolino ma con un laboratorio enorme.
ingredienti
– mezzo kg di pan di spagna (di cui 6 uova, 220 gr. di zucchero e 240 gr. di farina 00);
– 150 gr. di marzapane al pistacchio
– 800 gr. di ricotta (da lavorare con frusta assieme a 300 gr. di zucchero.
– zucchero fondente q.b. (glassa)
lo zucchero, bollito con acqua, pronto quando toccandolo si crea un filo che non si spezza
– 50/80 gr. di gocce di cioccolato.
Tagliare a fette il pan di spagna per farci la base e con un piatto dare la forma tonda della torta e con il resto delle fette fare la cornice esterna. Versare un primo strato di ricotta, poi le gocce, e poi un secondo strato. Aggiungere le fette di pan di spagna come a richiudere la torta e premere per compattarla (si tenga a mente che il nome cassata è dovuto alla antica tradizione di prepararla dentro delle casse di legno). Capovolta viene posizionata sul girotorta. Qui viene aggiunto prima uno strato di ricotta più sottile, sia sopra sia attorno.Con l’aiuto di un pugno di zucchero a velo sul tavolo, si assottiglia col mattarello il marzapane di pistacchio. Ottenuto uno strato sottile, ricoprire la cassata sopra e ai lati e tagliare la parte in eccesso. A questo punto aggiungere celermente ma con precisione lo zucchero fondente, che si sarà provveduto a scaldare fino a pochi secondi prima in microonde o a bagnomaria . Infine, la decorazione: la tradizione vorrebbe ciliegie, bucce di arancia e di limone candite e pistacchio.La cassata alla siracusana è fatta e coperta di ricotta, a differenza della versione palermitana, che si caratterizza per zucchero e marzapane. Meglio preparare la cassata un giorno prima, o almeno 12 ore prima di servirla. Infatti, poiché è una torta alla quale non si aggiunge liquore, è l’umidità della ricotta che ammorbidisce il pan di spagna e il tempo, si sa, fa sì che tutti i sapori si amalgamino.

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