Con i piedi per terra » Ricette

Crema di ghiande di quercia di Matteo Ghigino

Redazione — Thu, 26 Jan 2012 14:53:30 +0000

La crema di ghiande è nata da un percorso di studio per rivalutare un prodotto veramente ricco di principi nutritivi.
Le ghiande utilizzate sono di tipo “da quercia” ottime per la preparazione della crema e meno ricche di tannino.
Sbucciate le bacche e infornatele a 185 gradi per 10 minuti con un cucchiaino di sale,questo aiuterà l’eliminazione della pellicola che racchiude la ghianda.

Bollire successivamente per 20 minuti,partendo da acqua fredda; questo garantirà una forte dispersione di tannino ed amaro caratteristico della bacca.
Ripetere la procedura un’altra volta….
Lasciar raffreddare e in un mortaio su 400 gr di bacche (misurato a prodotto già bollito 2 volte) aggiungere 1 bicchiere di latte di soia, e due cucchiai di pecorino stagionato non troppo piccante.
Premetto che ogni tipo di bacca,ha una sua caratteristica dipendentemente dal tipo di quercia quindi se la stessa richiede un ulteriore quantità di latte di soia o una successiva bollitura non abbiate paura di azzardare.
La preparazione seguente è il metodo finale di svariate prove e ha una ottima attendibilità.

altre ricette di Matteo Ghigino su matteoghigino.blogspot.com

Bocconcini di lonza alle mandorle

Redazione — Fri, 13 Jan 2012 14:28:50 +0000

Ingredienti:

500 g di lonza
1/2 cipolla bianca
200 ml di vino bianco secco
olio d’oliva
1 rametto di rosmarino
1 limone
sale

Per la salsa:

50 g di mandorle pelate
2 cucchiai di senape
2 cucchiai di aceto
100 ml di olio d’oliva
sale

Tagliare la lonza a cubetti, metterli in una terrina, condire con sale, aggiungere un po’ di aghi di rosmarino, la cipolla a fettine, bagnare il tutto con il vino e il succo di limone.
Coprite la terrina e mettere in frigo per 24 ore, mescolando di tanto in tanto.
Preparate la salsa così: tostate le mandorle poi frullatele con un po’ di sale, l’aceto, la senape, e l’olio poi mettetela in frigorifero.
Scolare la carne dalla marinatura e cuocerla in una padella con olio di oliva.
Tostate le fette di pane e quando la carne è cotta, servitela sul pane con la salsina a parte.

Ricetta da www.ricettefaciliegustose
Foto da Flick

Stinco di maiale alla birra

Redazione — Fri, 13 Jan 2012 14:19:38 +0000

Ingredienti per 4 persone:

- 4 stinchi di maiale
- 1 litro di birra chiara
- sale, pepe, rosmarino, alloro, 2 spicchi di aglio
- 1/4 di olio
- 50 grammi di farina

Pulire gli stinchi dal grasso superfluo. Incidere la cotenna senza toglierla, salarli, peparli ed infarinarli. Preparare la rostiera con l’olio e metterla sul fuoco abbastanza vivo. Quando l’olio è caldo, allinearvi sopra gli stinchi e colorarli da tutte le parti.
Quando saranno ben rosolati, bagnarli con 1/2 litro di birra, indi unirvi l’alloro, l’aglio schiacciato, il rosmarino e passare il tutto al forno, bagnando di tanto in tanto con la birra rimasta. A cottura ultimata, levare gli stinchi dalla rostiera e allinearli su un piatto di servizio. Glassare il sugo che verserete poi sopra agli stinchi. Servire tiepido, accompagnato da una buona birra fresca (possibilmente friulana).

Ricetta dal sito: www.il maiale.it

Foto da Flickr

Pane di Natale

Redazione — Thu, 05 Jan 2012 15:42:25 +0000

Qualche tempo fa abbiamo fatto visita all’azienda agricola Vandelli di Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, per realizzare un servizio sulla zootecnia. In quell’occasione siamo stati accolti da uno squisito Pane di Natale realizzato dalla signora Luciana seguendo un’antica ricetta di famiglia. Era davvero formidabile e molto morbido!
Non abbiamo potuto fare a meno di chiedere la ricetta: provate anche voi e fateci sapere!

(La foto purtroppo non è quella originale)

Ingredienti per 4 pani di Natale
100 gr di canditi misti già in pezzi,
1 kg di farina,
2 uova
200 gr di noci triturate
100 gr di cioccolato in polvere zuccherato
300 gr di zucchero semolato
150 gr di burro
200 gr di uva sultanina
1 bicchiere di saba
1 bicchiere di sassolino
4 bustine di lievito
2 bustine di vanillina per dolci

Sistemate tutti gli ingredienti al centro del tagliere formando una fontana al cui centro verserete il burro fuso le uova la saba ed infine il sassolino. Mescolate il tutto in modo da formare un panetto che non dovrà risultare troppo morbido né troppo sodo. Scaldate il forno a 200 °, quando sarà a temperatura abbassatelo a 180° e mettete il vostro pane di natale che sarà stato sistemato in una teglia da plum cake (imburrata o di quelle già pronte in carta da forno) al centro del forno e lasciatelo cuocere per circa 40/45 minuti in ventilato avendo cura di controllare la cottura che non dovrà strinarlo in quanto deve cuocere lentamente per mantenere la sua morbidezza.
Il giorno successivo abbiate cura di bagnare la superficie del pane di natale con un pennellino e un composto di saba e sassolino in modo che rimanga morbido per mesi, e sistematelo in un sacchetto da freezer vedrete che sarà sempre morbido e profumato.

Foto tratta da kucinare.it

Baccala’ alla vicentina

Redazione — Thu, 29 Dec 2011 11:10:06 +0000

Stoccafisso o baccalà? E comunque cucinato in bianco, al forno, in umido, fritto, al tegame…? Mille modi e maniere anche nella nostra bella Italia per una pietanza che e’ di rito durante le feste, tra natale e Capodanno in molte regioni. Per non far torto a nessuno, abbiamo scelto la ricetta classica piu’ tradizionale, quella della Confraternita del Bacala’ (con una “c” sola) alla vicentina.
Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.Le proteine del baccalà posseggono elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi. I lipidi, sono qualitativamente interessanti. Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1. E’ invece assente la vitamina C. Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato. Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava l’olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D. La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui invece è ricco il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest’ultimo.
Nel loro sito web, http://www.baccalaallavicentina.it
oltre ad ingredienti e preparazione, ci sono anche alcuni appunti di storia, che riportiamo perche’ la tradizione porta valore ai sapori.
“Quando è invalso l’uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? “Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone.”
E’ noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, (1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà, raccomandabile con polenta.
I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Nell’ ottobre 1580,all’aprirsi dell’era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una “grande città piena di palazzi gentilizi”, ma niente di più. Nel suo celebre “Journal de Voyage en Italie”, lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso “piatto nazionale” dei vicentini: il baccalà.
E’ corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente), perché a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la citta di Vicenza. Qui, nel nostro sito internet riporteremo il nome Baccalà (con due c) nella corretta dizione italiana, solo per facilitare la lettura e la ricerca del sito, ma ricordate: per i vicentini si usa dire “Bacalà alla Vicentina”.La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.”

Passatelli asciutti con tartufo

Redazione — Thu, 29 Dec 2011 10:39:27 +0000

Piatto tradizionale romagnolo, che puo’ rappresentare il primo del cenone di san silvestro o del pranzo di capodanno. “Commoventi” e’ la definizione data da Ambra e Rosa dell’Osteria del Vicolo Nuovo di Imola, confermatasi Chiocciola Slow food Osterie d’Italia 2012
Piatto rappresentativo della Romagna , i Passatelli, già citati dall’Artusi, di cui ricorre il centenario della morte, rappresentano una minestra che si prepara con il pane secco e tradizionalmente vengono serviti in brodo. In questo caso pero’ vengono serviti asciutti , e “nobilitati ” con il tartufo.Anche gli ingredienti possono variare: c’è chi mette anche il limone oppure il midollo e chi aggiunge un trito finissimo di mortadella.
A Pellegrino Artusi, il Cavour del gusto italiano va il merito di aver dato dignità al “mosaico” di tradizioni regionali e di averle per la prima volta pienamente valorizzate ai fini di una tradizione gastronomica “nazionale”. Vero artefice dell’Unità d’Italia a tavola.
Passatelli di Romagna con tartufo passatelli, passatini, pasadé, pasadén, passaden
Ingredienti per 6 persone: gr. 270 di pane comune grattugiato, gr. 70 di farina 00, gr. 280 di Parmigiano grattugiato, 6 uova, noce moscata, sale e pepe. TARTUFO
Per la salsa: 1 rosso d’uovo, sale, pepe e Parmigiano, ¼ di panna fresca
Sbattere con una frusta tutti gi ingredienti e fare intiepidire
Su di un tagliere si uniscono pane, farina, sale e pepe, Parmigiano Reggiano e noce moscata. A questo punto si impasta il tutto rigorosamente a mano, unendo le uova. Si deve ottenere un composto abbastanza consistente. Si preparano delle pallotte per ogni porzione, da schiacciare o con l’apposito ferro o con lo schiacciapatate. Quando il brodo bolle si buttano e appena riemergono sono cotti. Togliete i passatelli dal brodo, e fateli saltare con la salsa fuori dal fuoco. Coprite con il tartufo. Commoventi.
www.vicololonuovo.it

Torta al limone di nonna Isora

Redazione — Thu, 29 Dec 2011 10:15:56 +0000

Ingredienti
1 hg di mandorle
4 uova
2 albumi
1 o 2 limoni
30 gr di burro
2 hg di zucchero
500 gr di pastafrolla

Preparazione
Sbattere i 4 tuorli d’uovo e i 2 albumi insieme. Grattugiare i limoni e spremere dentro il composto il loro succo. Unirvi pian piano lo zucchero ed infine il burro fatto sciogliere a parte a bagnomaria. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Ricoprire la pirofila con la carta stagnola la cui base va imburrata e cosparsa di pangrattato.
Adagiare la pastafrolla sulla stagnola, cospargerla di mandorle tritate e infine unirvi il composto di uova e limone.
Merre in forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti

Frico di Montasio alle mele

Redazione — Thu, 15 Dec 2011 12:21:09 +0000

Ingredienti:
150 g di Montasio fresco
150 g di Montasio stagionato
200 g di mele ranette
70 g di burro
1 limone
sale
pepe nero in grani

Con il vuotamele, eliminare torsolo e semi delle mele, pelarle e affettarle finemente. Passarle in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.
Tagliare il Montasio a fettine fini come le fettine di mela. Mescolare le fette di mela a quelle di Montasio e insaporire con un pizzico di sale e abbondante pepe spezzato al momento nel mortaio. Mettere 2/3 del burro a sciogliere in una padella. Quando assume un color nocciola pallido gettarvi il miscuglio di mele e formaggio. Rigirare il composto nella padella con delicatezza facendo in modo che il Montasio, sciogliendosi, rivesta le fettine di mele. A quel punto far dorare il frico da un lato senza più mescolare.
Spadellare la preparazione su un piatto come si fa con la frittata.
Mettere nella padella il burro rimasto, fargli prendere colore e riversarvi la preparazione dal lato non dorato.
Passare il frico dorato bene da ambedue le parti in un piatto rotondo di servizio e servire subito.

Ricetta tratta da Naturalmente Italiano

Foto da Il Friuli

Tagliatelle di crespelle di gorgonzola Dop

Redazione — Thu, 15 Dec 2011 12:15:05 +0000

Ingredienti:
4 uova
450 cl. di latte
120 g di farina
1 cucchiaio di acqua fredda
1 e 1/2 cucchiaio di olio di semi
120 g di Gorgonzola Dop
1/2 bicchiere di panna
sale

Le crespelle
Battere le uova e incorporarvi la farina, il latte, l’acqua, il sale e l’olio.
Scaldare una padella antiaderente per fare le crêpe, versare man mano il composto e realizzare 10 crespelle. Arrotolare ogni crespella e tagliarla a strisce di circa 2 cm.
A parte sciogliere il Gorgonzola a bagnomaria con la panna. In una padella mettere 2/3 del condimento al Gorgonzola e le crespelle tagliate a strisce, mescolare con delicatezza per insaporire le tagliatelle.
Mettere nelle ciotoline di portata e cospargere con il rimanente condimento.

Ricetta tratta da Naturalmente Italiano

Anitra novella arrostita al Sangiovese con confettura di peperoni

Redazione — Tue, 13 Dec 2011 14:16:04 +0000

Questa e’ una ricetta realizzata all’ Osteria del Vicolo Nuovo – Da Ambra e Rosa, autrice la giovane chef Simona Sapori
Ingredienti:
1 anitra novella
2 arance
1 bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di vino rosso Sangiovese
1 bicchiere di aceto bianco
salvia, alloro, odori (sedano, carota, cipolla, bacche di ginepro)
1 mestolo di brodo
Pulite, fiammeggiate e lavate bene l’anitra. Lasciatela a bagno in acqua e
aceto bianco per 30 minuti circa.
Scolatela e adagiatela in una teglia. Ponete al suo interno 1/2 arancia, la salvia, l’alloro
e conditela con sale e pepe.
Ponetela in forno a 210°. Dopo circa 15 minuti spruzzatela con il vino rosso e fate
evaporare. Bagnate con il succo di mezza arancia e portate a termine la cottura
aggiungendo eventualmente un po’ di brodo.
Fatela cuocere per 1 ora e 20 minuti circa.