Cavatielli campani

Il comune di Castel San Lorenzo, in provincia di Salerno, è la patria dello “scazzatiello”, detto anche “cavatieddu”, un tipo di pasta fatta a mano che ricorda, nella forma, una piccola valva di conchiglia, ma con una concavità centrale molto pronunciata. Gli scazzatielli derivano, probabilmente, dai dagli antichi “cavatielli” a loro volta derivanti dagli gnocchi medievali; tradizionalmente la ricetta voleva come ingredienti dell’impasto farina di grano duro, acqua, olio e sale, oggi, invece, si mischiano la farina di grano duro con quella di grano tenero e con uova fresche, olio extravergine di oliva, sale fino ed acqua. Ancora oggi si segue il procedimento tradizionale: la farina viene ammucchiata sulla spianatoia e vi si apre una cavità centrale, a mo’ di vulcano, nella quale si aggiungono uova, olio ed un pizzico di sale. L’impasto viene poi lavorato a mano aggiungendo, di volta in volta, l’acqua necessaria. La pasta si lavora fino ad ottenere un composto sodo e liscio, che deve essere lasciato a riposo per circa un’ora, fino ad ottenere un panetto elastico e compatto, che viene tagliato in sezioni successivamente lavorate fino a diventare dei cilindri di pasta, del diametro di circa un centimetro, che vengono tagliati in tocchetti quadrangolari. A questo punto i tocchetti vengono separati con l’ausilio di un po’ di farina e poi lavorati con tutte e due le mani, a coppie, schiacciando con i pollici e roteandoli nei due sensi: si ottengono, così, gli “scazzatielli”. L’ultima operazione richiede una certa abilità ed è, probabilmente, quella che dà il nome a questo tipo di pasta: l’atto dello “schiacciare” cioè “scazzare”. Dopo essere stati lasciati essiccare per un tempo variabile dipendente dalla stagione e dal conseguente grado di umidità, per poi essere cucinati con il tradizionale ragù di castrato. Oggi gli scazzatielli si possono gustare nel corso della tradizionale sagra che si tiene ad agosto a Castel San Lorenzo, al termine della quale avviene il rituale dell’”abbinamento” che vede i presenti sorseggiare contemporaneamente due bottiglie di vino rosso e una di bianco, macchiandosi per dimostrare di aver bevuto.
INGREDIENTI dell’IMPASTO per preparare i “cavatieddu”, un tipo di pasta fatta a mano che ricorda, nella forma, una piccola valva di conchiglia, ma con una concavità centrale molto pronunciata.
* Farina di grano duro
* Acqua
* Olio
* Sale
Oggi gli ingredienti sono divenuti:
* Farina di grano duro
* Farina di grano tenero
* Uova fresche
* Olio extravergine di oliva
* Sale fino
* Acqua

PREPARAZIONE:
Ancora oggi si segue il procedimento tradizionale: la farina viene ammucchiata sulla spianatoia e vi si apre una cavità centrale, a mo’ di vulcano, nella quale si aggiungono uova, olio ed un pizzico di sale.L’impasto viene poi lavorato a mano aggiungendo, di volta in volta, l’acqua necessaria.La pasta si lavora fino ad ottenere un composto sodo e liscio, che deve essere lasciato a riposo per circa un’ora, fino ad ottenere un panetto elastico e compatto, che viene tagliato in sezioni successivamente lavorate fino a diventare dei cilindri di pasta, del diametro di circa un centimetro, che vengono tagliati in tocchetti quadrangolari.A questo punto i tocchetti vengono separati con l’ausilio di un po’ di farina e poi lavorati con tutte e due le mani, a coppie, schiacciando con i pollici e roteandoli nei due sensi: si ottengono, così, gli “scazzatielli”.L ’ultima operazione richiede una certa abilità ed è, probabilmente, quella che dà il nome a questo tipo di pasta: l’atto dello “schiacciare” cioè “ scazzare”.Dopo essere stati lasciati essiccare per un tempo variabile dipendente dalla stagione e dal conseguente grado di umidità, per poi essere cucinati con il tradizionale ragù di castrato.

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