Coniglio a modo mio

coniglio
1 coniglio di circa 1200g.
2 carote
2 zucchine
2 coste di sedano
1 spicchio d’aglio
1 patata
1 piccolo radicchio Trevisano
1 piccola cipolla
La scorza di mezzo limone
Mezzo bicchiere di olio di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di timo sale e poco pepe

Disossare il coniglio o per comodità comprare la carne già disossato. Ridurlo a dadi non troppo piccoli riporre in frigorifero. In una padella capiente versare la metà dell’olio d’oliva e la cipolla precedentemente tritata finemente, mettere a fuoco vivo e lasciarla appassire mescolando continuamente. Aggiungere la carne del coniglio e farla rosolare interamente muovendola in continuazione per evitare che attacchi alla padella. Una volta ottenuto una cottura uniforme a fuoco vivo dei bocconcini di coniglio bagnare con il vino bianco, aggiustare il sapore con sale e pepe ed aromatizzare con il rametto di timo fresco o qualche foglia di timo disidratato. Lasciare finire di cuocere la carne a fuoco lento per almeno una decina di minuti.
Per preparare il letto di verdure croccanti, mettere il restante olio in un tegame largo possibilmente antiaderente, rosolare lo spicchio d’aglio (che andremo a togliere prima di aggiungere le verdure). Tagliare tutte le verdure a rondelle sottili il più possibile, (io uso quelle taglierine per fare le patatine Chips) compreso il radicchio Trevisano a pezzi grossi. Inutile ricordare che tutto va lavato e pelato precedentemente con estrema cura. Vrso in un unico colpo tutte le verdure nel tegame con fuoco al massimo ed olio molto caldo mescolo subito in modo che tutto si misceli in modo omogeneo, aggiusto di sale e per ultimo verso la scorza del limone tagliata a listarelle sottilissime, le scorze devono solo aromatizzare le verdure. Tutti i vegetali non devono cuocere a lungo devono risultare caldi ma croccanti come un’insalata. A questo punto disporre le verdura ad anello nel piatto ed al centro i bocconcini di coniglio sempre bollenti.

Chef Marco Salmi

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