Costoletta alla milanese: la ricetta originale

costoletta2La costoletta ( o cotoletta) alla milanese ha origini molto antiche. È infatti citata col nome di “lompolos cum panito” nella lista di vivande offerte a pranzo da un abate ai canonici di S. Ambrogio nel 1134. A dispetto delle sue antiche origini, però, nel XIX secolo la paternità della costoletta alla milanese è stata al centro di una disputa tra gli austriaci, che al tempo governavano la Lombardia, e i milanesi. I primi, infatti, sostenevano che la cotoletta derivasse dalla Wiener Schnitzel, mentre i secondi sostenevano l’esatto opposto. La questione divenne nel giro di poco tempo una vera e propria disputa patriottica che si placò soltanto nel momento in cui il feldmareciallo Radetzky, in una lettera indirizzata all’aiutante di campo dell’Imperatore Francesco Giuseppe, il Conte di Attems, descrisse minuziosamente la cotoletta alla milanese affermando di non aver mai mangiato una simile pietanza in Austria. L’ammissione del feldmaresciallo venne accolta come il riconoscimento dell’identità culturale dei milanesi, al punto che si diffuse la leggenda che dopo aver letto la missiva il Conte di Attems esclamò: “Ahinoi, può nuocere di più all’impero una cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico – basta una cotoletta e fortificare l’animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!”

Questi gli ingredienti e la ricetta originale
INGREDIENTI per 4 persone
4 costolette di vitello tagliate alte quanto l’osso
100 g di burro
2 uova
100 g di farina
200 g di pane grattugiato
sale
1 limone

PREPARAZIONE

Incidete la pelle esterna delle costolette perché non si alzino durante la cottura e appiattitele battendole leggermente con il batticarne.
Passatele nella farina facendo in modo che questa aderisca uniformemente alle costolette, battendole con le mani per togliere quella in eccesso.
Con la forchetta sbattete le uova in un piatto fondo, quindi immergetevi ogni fettina una alla volta tenendola per l’osso, in modo che risulti integralmente inumidita nell’uovo e poi impanatele immediatamente passandole nel pane grattugiato grosso che avrete adagiato su un piatto, premendo con il palmo della mano facendo in modo che il pangrattato aderisca interamente su ogni fetta.
Ponete quindi una padella col burro e fatelo sciogliere a fuoco vivace quindi, appena si sarà fuso, fatevi cuocere le costolette una ad una 8 minuti per lato fino a quando non risulteranno ben dorate, quindi toglietele dalla padella e adagiatele in un piatto da portata ricoperto di carta assorbente, salatele e guarnitele con spicchi di limone.
Sono ottime anche gustate fredde. Per questa preparazione è necessaria carne di vitello di primissima qualità: la tradizione vuole che ogni costoletta abbia l’osso cui la carne aderisce “a bandiera”.
Se volete gustare la costoletta alla milanese come da tradizione, potete ricoprire di stagnola l’osso, detto anche manico, per consentire ai commensali di prenderlo tra le dita e spolparlo agevolmente

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