Cotture a vapore e sottovuoto più sani dell’insalatona


Scacco matto al crudismo: alcune tecniche di cottura – come la cottura a vapore ed il sottovuoto – non solo sono in grado di mantenere inalterato il contenuto di alcune vitamine come i folati, i carotenoidi e alcuni composti antiossidanti, ma li rendono più biodisponibili all’assorbimento da parte dell’organismo; possono inoltre aumentare la loro capacità antiossidante. E’ quanto emerso da recenti studi dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran) e dell’Universita’ di Napoli presentati dalla ricercatrice Inran Stefania Ruggeri al primo convegno di Nutrizione culinaria organizzato da Assic, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, oggi a Civitella Paganico (Gr). Una caponatina di verdure puo’ essere dunque piu’ salutare dell’insalata cruda. ”Il contenuto in folati – precisa Ruggeri sulla base degli studi dell’Inran – di alcune verdure ed ortaggi -cavolfiori, broccoli, asparagi cotti al vapore- diminuisce solo del 10% in seguito a cottura a vapore e non viene in alcun modo modificato nella cottura sottovuoto. E la biodisponibilità dei folati aumenta”. Nel caso dei composti antiossidanti, secondo lo studio condotto dai ricercatori dell’universita’ di Napoli, la cottura, oltre a migliorare la digeribilita’ del cibo, ”e’ in grado di aumentare il potere antiossidante di molte verdure e ortaggi. Il calore degrada le strutture cellulari dei tessuti, ammorbidisce le pareti cellulari, facilitando così il rilascio all’esterno della matrice dei composti antiossidanti”. E l’olio che viene poi utilizzato nella cottura diventa veicolo per un migliore assorbimento delle vitamine e dei composti liposolubili. ”Non pensiamo più, allora, che un prodotto crudo sia assolutamente più salutare di alimento cotto” conclude Ruggeri nel ricordare che la cottura rende più sicuri gli alimenti poiché esercita un’azione microbicida ed elimina eventuali tossine in essi presenti. Attenzione pero’ alla tecnica ai fornelli: occorre cuocere con tempi brevi e con poca acqua e tener presente che cotture drastiche come la griglia o la frittura possono allontanare minerali e vitamine, fino a formare sostanze tossiche, come il benzopirene, sostanza cancerogena che si sviluppa nella grigliatura.(ANSA).

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