Cous cous di mais con verdure miste


Dallo chef Matteo Ghigino una ricetta pensata per gli amici celiaci, un cous cous di mais che unisce la tradizione siciliana alle esigenze delle persone intolleranti al glutine.

500 gr. di semola di mais (grana grossa)
200 gr. di piselli fini
150 gr. di ceci
5 carote
4 zucchine medio/grandi
4 cucchiai di maggiorana fresca
2 melanzane
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo
2 cucchiai di basilico fresco
1 cavolfiore piccolo
1 cavolo verza piccolo
1 cipolla bianca
sale e pepe qb
olio extravergine d’oliva qb

Preparazione:
Lavorare la semola come un normale cous-cous ma facendo attenzione alla quantità di acqua perchè la semola di mais ha delle carateristiche ben diverse da quella di grano duro.
In un recipiente capiente, meglio se di forma rettangolare o quadrata
disporre la semola, e con il palmo della mano cominciare a formare dei piccoli granelli aiutandoci con una spruzzata d’acqua,logicamente converà non buttare troppa acqua per evitare che la semola diventi difficile da lavorare e troppo umida.
Dopo aver lavorato tutta la semola,allo stesso modo, lavorarla nuovamente con l’olio, in modo che quest’ultimo riesca ad staccare i granelli facilitandone la cottura a vapore.
Insaporire con pepe, e pochissima cannella.
Disporre la semola su di una vaporiera o in un tegame da cous cous, usando come vapore quello di un brodo vegetale precedentemente preparato.

Tagliare le verdure a macedoni e dividere in questo senso le cotture:
carote; zucchine e melanzane, cavolfiore e cavolo verza, ceci, piselli.

Pulire le carote, lasciarle cuocere a fuoco moderato insieme a un bicchiere d’acqua, mezza cipolla tagliata finissima, 2 cucchiai di olio extra vergine, 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, sale e pepe q.b.

Lavare e tagliare le zucchine e le melanzane.
In un tegame scottare le zucchine e le melanzane con 2 cucchiai di olio.
Appena diventano dorate insaporirle con 2 spicchi d’aglio tritato, 2 cucchiai di basilico fresco, 2 chucchiai di maggiorana e 1 bicchiere d’acqua.

Pulire entrambi i cavoli eliminando la parte centrale e piu dura
evitando cosi di prolungare la cottura.
Insaporirli con 2 cucchiai di maggiorana fresca, sale e pepe q.b.
scottare a fiamma viva i cavoli insaporiti con poco olio e aggiungere tanta acqua sino a coprirli.
Lasciar cuocere a fuoco moderato.

Scottare dell’aglio in camicia con poco olio.
Eliminare l’aglio e versare i ceci e tanta acqua sino a coprirli.
Salare quanto basta e lasciarli cuocere a fuoco basso fino a farli diventare leggermente morbidi ma non troppo.

Cuocere a fuoco moderato i piselli con un battuto ricco di aglio e basilico ed 4 bicchieri d’acqua.
Salare e pepare q.b.

Quando la cottura di tutti gli ortaggi sarà ultimata, utilizzare una schiumarola per versarli in una teglia capiente.
Unire poco per volta la semola ormai cotta e girare per raffreddare il cous cous, in modo tale che il calore della semola stessa non faccia dei grumi troppo grossi e fastidiosi.

Servire tiepido o freddo.
Il cous cous è una preparazione che si conserva bene, in frigo, per
almeno 4 giorni dopo la cottura.

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