Croccantino di foie gras all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

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Ingredienti:
400 g di fegato grasso d’anatra
2 lt di latte
9 cl di calvados 30 anni di invecchiamento
1 stecca di cannella
10 g di chiodi di garofano
30 g di mandorle di Noto dolci e amare
30 d di nocciole
50 g di zucchero
2 cl di acqua
1\2 baccello di vaniglia
la scorza di mezzo arancio
aceto balsamico di modena tradizionale extra vecchio fleur de sel

Lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore. Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura. Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°. Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero. Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle,adagiarle su un silpate spolverarle co il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200° per qualche minuto).
Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza. A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci\salate dopo aver inserito l’aceto all’interno della terrina aiutandomi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.

Ricetta dello chef Massimo Bottura dell’osteria Francescana di Modena

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