Il latte in cucina


Alimento completo e di grande importanza nella dieta quotidiana il latte ha anche un ruolo centrale in cucina, dalle minestre, alle salse, alle carni: scopriamo qualche curiosità.

Le verdure e i legumi secchi vengono prima leggermente insaporiti nel burro e passati al setaccio, poi fatti cuocere per un quarto d’ora circa nel latte calcolato in quantità tale da fornire il numero di scodelle necessarie e da dare la consistenza voluta alla minestra.
Molte volte il latte è allungato con una parte di acqua o di brodo, se si teme che la minestra risulti troppo sostanziosa. Quando è cotta, versare la minestra in una zuppiera dove sarà già stato lavorato un tuorlo con una manciata di parmigiano e servirla con crostini di pane fritti al burro o abbrustoliti nel forno.
Alcune creme a base di legumi che non hanno molta consistenza, come gli asparagi, il cavolfiore, il pomodoro, si preparano invece con una besciamella eseguita usando le dosi per un quarto di latte.
Fra le minestre asciutte a base di latte ve ne sono due molto note: i maccheroni gratinati e gli gnocchi di semolino alla romana. I maccheroni dovrebbero essere, secondo la ricetta francese, cotti direttamente nel latte che alla fine della cottura, se la proporzione è giusta, viene assorbito quasi del tutto. Solitamente, però, si procede diversamente cuocendo cioè i maccheroni a metà acqua salata e terminando la cottura nel latte bollente.
Negli gnocchi alla romana, la cottura del semolino, è fatta invece completamente nel latte. Ottima poi è la polenta nel latte invece che nell’acqua, oppure condita con panna dopo essere stata cotta come al solito.
La panna viene usata spesso anche come condimento dei tortellini, formando una salsetta che dà a questa pietanza una speciale finezza.
Nelle colazioni più importanti i tortellini canditi in questo modo vengono usati anche per guarnire un vol-au-vent di pasta sfoglia. Si tratta naturalmente di una pietanza raffinata e costosa che però non presenta alcuna difficoltà di esecuzione poiché la crosta di pasta sfoglia può essere tranquillamente ordinata al pasticcere. La crosta va scaldata nel forno, prima di venir riempita.
Con una besciamella leggera e piuttosto liquida, a base appunto di panna invece che di latte vengono anche conditi dei tagliolini molto sottili, bianchi e verdi, cui si aggiungono anche filettini di prosciutto e qualche pisellino cotto al burro.

Un Commento in “Il latte in cucina”

Trackbacks

  1. Il latte in cucina | Con i piedi per terra

Scrivi un commento

Utilizza gravatar per personalizzare la tua immagine

Copyright © 2009 Con I Piedi Per Terra . All rights reserved.
Copyright © GTV s.r.l.
Sede legale V.Bonazzi, 51 - 40013 Castelmaggiore (Bo) - Sede opertiva v. L.Manara, 6 - 40128 Bologna
tel: 051 63236 - fax 051 6323602 - fax redazione 051 6323609
P. Iva 01607481205 - C.F 01161880388 - R.E.A. 347487 - R.I.BO 01161880388 - C.S. € 1.550.000,00 Vers. € 1.445.375,00
Concessionaria per la Pubblicità Publivideo2 Srl.