Da Cheese la lotta dei piccoli caseifici contro i falsi


I piccoli caseifici si alleano per contrastare i fomaggi ‘falsi’ e salvare quelli stagionati, sacrificati sull’altare dei guadagni immediati che si realizzano con formaggi freschi ma spesso ‘banali’. E’ un fronte comune europeo, un gruppo nato nel 2006 su iniziativa di francesi e tedeschi, che si rafforzerà alla prossima edizione di Cheese, la rassegna internazionale sulle ‘Forme del latte’ che si terrà da venerdì a lunedì prossimi a Bra (Cuneo). L’incontro della Rete dei caseifici – di cui fanno parte aziende e artigiani – chiuderà lunedì prossimo il ciclo di iniziative ‘I laboratori del latte’, promosse da Slow Food a Cheese per discutere le problematiche del settore. Tra queste, i cambiamenti nei consumi che penalizzano chi impiega tempo e risorse per ‘costruire’ formaggi stagionati e con una forte struttura di sapori. Nell’ultimo quinquennio la vendita di formaggi duri e semiduri ha accusato una flessione del 4%, a vantaggio di quelli freschi (+3,7%), industriali (+2,7%) e molli (+2,8%). “Il profilo che emerge – spiegano a Slow Food – è quello di un consumatore che considera l’appiattimento dei formaggi un vantaggio perché ne aumenta la versatilità, senza riflettere sulle perdite dal punto di vista nutrizionale e organolettiche rispetto ai formaggi tradizionali”. Un altro attacco arriva dai ‘falsi’. “Da un lato – spiega Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità – c’é l’imponente fenomeno dell’imitazione illegittima di Dop, come nel caso di parmesan, granone, parmigianito, che arreca un grande danno sui mercati internazionali, ma che poco incide sul consumo nazionale, dall’altro c’é il crescente problema della produzione di formaggi utilizzando, ad esempio, il latte in polvere. E’ un fenomeno nuovo – conclude Sardo – permesso da alcune recenti leggi a livello europeo, si tratta di una vera e propria mistificazione del concetto di formaggio, di cui il consumatore é praticamente inconsapevole”.

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