Erny e le ricette dei “Monzù”

Grazie a Le Creuset, la famosa azienda francese di stoviglie in ghisa e gres per la cucina domestica e professionale, riprende vita in chiave moderna un antico e poco conosciuto legame fra due cucine e due identità: quella francese, di cui Le Creuset oggi è depositaria, e quella italiana-mediterranea, in particolare napoletana. Lo chef Ernesto Lombardo, in arte “Erny”, ha infatti seguito un percorso di ricerca storico-culinaria che lo ha portato a riproporre le squisite ricette dei ‘Monzù’ (da Monsieur, ‘storpiato’ in
napoletano), i cuochi di corte del Regno delle Due Sicilie del XVIII e XIX
secolo, cosi’ sviluppando un progetto gastronomico – culturale dai risvolti intriganti come il nuovo Ricettario Le Creuset, in uscita a metà marzo 2010, con alcune delle più significative ricette Monzù…tutte da sperimentare!
“Due terre che hanno in comune moltissimo, non solo culturalmente ma anche in campo culinario”, racconta Erny. “Nasco a Napoli, terra di sensazioni e odori molto forti. Da lì la mia grande passione si trasforma in realtà: dopo una vicenda professionale lunga e piena di esperienze in vari paesi e situazioni, mi ritrovo sempre più spesso a cucinare per parenti ed amici: in loro vedevo il compiacimento tipico delle facce soddisfatte… Nasce tutto da lì. Oggi la mia cucina e i miei piatti risalgono alla cucina tipica dei ‘Monzù’. La cucina del popolo. Quanto di più prelibato si possa concepire, generato dalla grande arte culinaria delle classi popolari: piatti legati alle stagioni, alle feste religiose o propiziatorie, ricette conservate gelosamente, raccolte e rilette, per perpetuare una tradizione gastronomica che si rivelerà di prim’ordine. Ogni mio piatto ha un suo perché e una sua
storia. E’ cucinato nella piena semplicità amalgamando gli ingredienti con tempi di cottura personalizzati e con l’amore e la passionalità di un napoletano doc. Nei miei piatti c’è tutto il sapore e la sofferenza della mia terra. Nei miei eventi unisco la cucina anche alle canzoni tipiche napoletane per raccontare tradizioni semplici e popolari. La preparazione di piatti come il ragù, la genovese, il sartù, il gattò, era rito e quotidianità, momento di coesione e di collaborazione familiare. In queste ricette possiamo oggi respirare il vissuto dei nostri bisnonni, dei nostri nonni, dei nostri genitori e ricostruire quel sentimento, quella convivialità che è ‘dentro’ il popolo napoletano”.
Per esempio per preparare la ricetta della minestra ‘Napulitàna’, nulla di
meglio che utilizzare una classica casseruola Le Creuset in ghisa, dove si faranno rosolare carote, sedano, patate, zucchine, lavate e tagliate a cubetti, e prezzemolo, aglio, cipolla, basilico tritati insieme, poi si aggiungono fagioli, piselli e pomodorini ciliegino tagliati in 4 e mescolando si versano due litri di acqua tiepida; infine, dopo un’ora di
cottura, si mette della pasta mista…e poi a cottura ultimata si serve la minestra calda nelle piccole cocotte in gres.

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