Formaggi Dop: latte, sale e caglio. Etichette corte sinonimo di qualità

formaggi3Quando semplicità è sinonimo di qualità. Nei Paesi occidentali 83 consumatori su 100 leggono le etichette prima di decidere quali prodotti alimentari mettere nel carrello della spesa. Controllano soprattutto la lista degli ingredienti (il 31% degli italiani, come rivela l’Ipsos) perché nel loro piatto e in quello dei loro figli, infatti, vogliono solo alimenti realizzati con ingredienti naturali, semplici e “puliti”. Come accade per i formaggi DOP italiani, che hanno una lista degli ingredienti davvero brevissima: latte fresco, sale e caglio. A sottolinearlo è Afidop – l’Associazione che riunisce le più importanti produzioni casearie tutelate italiane, creata dai Consorzi di tutela con Assolatte e Confcooperative.

Nel mondo anglosassone questa nuova tendenza che attraversa l’alimentare è denominata “clear label”, ossia etichette chiare e con liste di ingredienti corte a garanzia di cibi poco elaborati. Il suo più noto alfiere è il famoso giornalista e saggista statunitense Michael Pollan che nel suo libro “In difesa del cibo” suggerisce di andare a fare la spesa con la bisnonna, poiché riconosce gli ingredienti usati.

Seguendo questa massima provocatoria, ogni bisnonna non avrebbe esitazioni a scegliere i formaggi DOP italiani, un miracolo della creatività, della manualità e dell’artigianalità italiana visto che sono ben 51, tutti diversi ma tutti realizzati a partire dagli stessi tre ingredienti. Partendo dal latte (di vacca, pecora, capra o bufala), e aggiungendovi caglio e sale, in Italia sono nati un’incredibile varietà di prodotti caseari, dai formaggi morbidi e freschi a quelli stagionati a pasta dura, passando per quelli a pasta semidura, a pasta filata o erborinata.

Questa ricchezza di formaggi tradizionali è frutto di quattro “X factor”: il latte di origine garantita e alta qualità, lavorato fresco; la naturale specificità dei microrganismi presenti nel latte e aggiunti durante la lavorazione sotto forma di colture tradizionali e autoctone; la tecnica di produzione affinata nei secoli e l’abilità dei casari, che si trasmette da generazioni.

Questi quattro elementi, fortemente correlati fra loro, sono i principali fattori che connotano i formaggi DOP italiani, legandoli allo specifico territorio in cui nasce e rendendoli un importante motore per l’economia locale. I prodotti caseari DOP italiani, infatti, generano complessivamente un fatturato annuo di 4 miliardi di euro, con una produzione che supera le 499.000 tonnellate.

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