Fragole e Franciacorta

Con le fragole varieta’ Candonga, sui mercati da febbraio a maggio, e coltivate nelle aree vocate del metapontino, il Ristorante San Domenico di Imola ha preparato questo dolce di cui ci ha gentilmente concesso la pubblicazione della ricetta integrale. Nella foto la nuova postazioen esterna del locale, che accompagnera’ i menu’ estivi
Ingredienti x la bavarese di fragole:
Fragole 350gr
Zucchero 100gr
Acqua 100 ml
Colla di pesce 9 grammi
Panna montata 500 ml
Rhum bianco ml 25
Colla di pesce 2 fogli

Ingredienti x il sorbetto al Franciacorta:
Franciacorta 750 ml
Zucchero 200gr

Ingredienti x la meringa:
Albumi 150 gr
Zucchero 150gr
Zucchero a velo 75 g

Preparazione della bavarese di fragole:
Portare a bollore le fragole tagliate a pezzi con lo zucchero e l’ acqua, frullare e passare al colino. Raffreddare la purea e sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire la purea alla panna montata, amalgamare bene e riempire gli stampi della forma desiderata. Mettere in freezer.
Preparazione del sorbetto:
Mettere nella macchina del gelato il vino spumante e lo zucchero, fare girare finche non sarà ben ghiacciato.
Preparazione della meringa:
Montare a neve lo zucchero semolato con gli albumi, poi alla fine aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare, dare alla meringa la forma desiderata e fare asciugare in forno a 50 gradi per 24-36 ore.

Ricetta di Massimiliano Mascia

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