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I mille modi del brodetto

Il brodetto esiste da quando esistono i pescatori, a dirlo e’ la stessa Accademia del Brodetto, consorzio che si propone di promuovere in Italia e all’estero la conoscenza delle risorse turistiche ed enogastronomiche della regione Marche, con particolare riferimento alla gastronomia marinara, insieme alla tutela del mare e della risorsa ittica, valorizzando, in particolare, il pesce azzurro che fa parte della tradizione della cucina popolare marinara.
A garanzia della genuinità del prodotto, l’Accademia del Brodetto, obbliga ai propri Associati, di attenersi al regolamento interno: 100% pesce fresco, consumo del pesce dell’Adriatico almeno del 80%; possibilità di sostituire il Brodetto con il guazzetto (a patto che venga specificato al cliente e sulla carta); necessità della prenotazione per avere sicuramente la possibilità di gustarlo. Ma cos’e’ e dove nasce il brodetto? Questo sugoso piatto marinaro ha costituito per secoli il principale elemento, se non l’unico, del pasto dei pescatori.
Ha quindi un’ origine, oltre che antica, prettamente popolare e deriva dalla abitudine della gente di mare di utilizzare, quanto del pescato non potesse essere destinato al mercato, sia per la qualità (poco richiesta), sia per la troppo piccola taglia, sia infine per l’ insufficienza quantitativa.E, da una accozzaglia di pesci, pur buoni, ecco nascere il Brodetto che, in origine, si giovava solo dell’olio come condimento indispensabile.
Via via il piatto ha subito evoluzioni sempre più raffinate, conquistando una ben meritata fama in tutto il territorio Nazionale e diventando prerogativa indiscutibile delle Marche.
Oltre che sulla varietà dei pesci che lo compongono, il Brodetto gioca su una sapiente dosatura dei condimenti, che gli conferiscono sapore e delicatezza.L’aggiunta poi di molluschi e crostacei serve ad elevare il valore gastronomico di questo piatto, che deve risultare di sapore omogeneo, permettendo tuttavia l’identificazione di ciascun pesce. D’altro canto va tenuto presente che una eccessiva quantità di odori (cipolla, aglio, peperoncino, zafferano, aceto, a seconda della variante che si vuol seguire ) puo’pregiudicare l’ intero piatto o annientare le sfumature dei suoi vari componenti. Ancora un accorgimento: nella scelta dei pesci vanno considerati sempre quelli di taglia piuttosto uguale e di uguale consistenza, onde evitare che durante la cottura si spappolino. Il Brodetto nelle sue quattro versioni ( c’e’ anche la quinta, cioè il Brodetto delle Marche, che vuol essere un’idea delle quattro esistenti) deve avere un denominatore comune: deve essere minestra e pietanza insieme; infatti i pesci, oltre a fornire la carne, devono dar gusto e sapore all’intingolo, cioè al Brodetto.
Ma la ricetta ufficiale del brodetto e’ quella della versione termolese (u’ bredette , sottoscritta da un notaio e registrata come “Brodetto di Tornola” su iniziativa dell’Accademia Italiana della Cucina sez.Termoli). C’e’ poi il broeto in Lingua veneta, el brudèt in fanese, lu vredòtte nel dialetto di Giulianova, lu vrudàtte in dialetto vastese,) ed è il piatto simbolo della cucina marinara del medio-alto Adriatico. Nato come piatto povero dei pescatori del sud Italia che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della qualità del pescato, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.Ha come caratteristica l’utilizzo di molte qualità di pesce, almeno nove/dieci:seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie, scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle, San Pietro, vongole, granchi, cozze e tracine. Specie di pesce che variano a seconda della stagione in cui si assapora il brodetto.La preparazione consiste nel versare in una grande casseruola abbondante olio d’oliva, in cui si farà soffriggere un po’ di cipolla tritata finemente e nel lasciar insaporire a fuoco lento aggiungendo il brodo di pesce, sale e pepe.
Successivamente si infarinano i pesci e si sistemano a strati nella casseruola facendo attenzione di lasciare per ultimi quelli più teneri. Poi si aggiunge, in parti uguali, acqua calda e vino bianco secco e si cuoce a fuoco non troppo basso per 15-18 minuti.A cottura ultimata, si dispongono le fette di pane abbrustolito su appositi piatti e si versano con cura razioni di brodetto fino a ricoprirle completamente.
Ogni porto dell’Adriatico centro-settenttrionale ha la sua ricetta, e le varianti portano il nome del porto o del territorio, c’e’ il brodetto di Chioggia e quello romagnolo, ma come dicevamo la ricetta piu’ antica e’ ritenuta essere quela del brodetto anconetano. Anche se da Ancona a Porto Recanati si dipartono due filoni di diversa preparazione del brodetto.Spartiacque il Monte Conero: da qui un ramo sale a Nord verso Gabicce, I’altro scende fino in Abruzzo.II brodetto Anconetano è ritenuto la ricetta più antica, ed è I’unico rimasto immutato nella su preparazione fin dall’origine.
L’ortodossia prescrive che le varietà di pesce da cuocere siano 13, e tutte tipiche dell’Adriatico di fronte. Pulire e lavare il pesce, sistemarlo per bene in un ampio piatto capace e spolverizzarlo leggermente di sale fino. In una casseruola con un bicchiere d’olio, imbiondire una cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d’aglio schiacciati; aggiungere mezzo bicchiere di aceto (si aromatizza la “zuppa” e si evita che il pesce si spezzi). Evaporato l’aceto, unire un trito di prezzemolo, del passato di pomodoro ed un po’ di conserva allungata con acqua leggermente salata. Dopo qualche bollore mettere giù le seppie che devono cuocere un quarto d’ora abbondante, a fuoco dolce e a tegame coperto; poi, quando il sugo comincia a restringersi, le seppie si accostano in un lato della casseruola e si sistema il resto del pesce, tenendo presente che prima vanno messe le pannocchie, gli scampi e le teste grosse e via via gli altri tipi, i merluzzi, le triglie e le sogliole. Cuocere per non più di un quarto d’ora a fuoco dolce, dopodiché la casseruola, allontanata dal fuoco, deve rimanere coperta ancora qualche minuto. Quindi il pesce, con il suo intingolo abbastanza denso, che avrà assunto un bel colore rosso cupo, verrà versato nelle fondine e sarà servito con fette non abbrustolite di pane casereccio.
A Fano, che ha tradizioni di pesca da secoli, vi è la consuetudine di preparare il tipico brodetto.
Il brodetto per sua natura non ha una ricetta rigorosa; a Fano, ad esempio, si usa la “conserva” di pomodoro e l’aceto. Il brodetto deve essere preparato, naturalmente, solo con pesce fresco pescato in Adriatico.Olio – Cipolla – Concentrato di pomodoro – Aceto – Pepe – Sale – Pesce misto (tra cui crostacei quali canocchie o scampi o granchi, seppie e calamari, scorfani, boccaincava, tracina, rana pescatrice, triglie, mazzola, razza, gattuccio o palombo, S.Pietro, Sogliole).Si procede facendo dorare la cipolla con l’olio e un po’ di concentrato di pomodoro. Aggiungere il pesce che, per uniformare i tempi di cottura, si può tagliare a pezzi di dimensioni simili, aggiungere acqua e aceto, sale e pepe secondo il gusto e cucinare per 15 – 30 minuti, in modo che il pesce sia cotto (si stacca facilmente dalla spina) senza disfarsi. Servire caldo accompagnando il pesce con del pane, tipo toscano, intinto nel sugo. Si può mangiare anche dopo alcune ore dalla preparazione.
La ricetta del brodetto Sambenedettese è nata proprio in quella zona detta “u labirintu” cioè in quel rione di pescatori con case piccole e basse, intersecato da un dedalo di vicoli e viuzze, che hanno preso il nome dalle attività che per secoli vi sono svolte: rua dei Pescivendoli, dei Calafàti, degli Spagaroli e cosi via.In una casseruola con dell’olio, imbiondire la cipolla e unire un pezzetto di peperoncino, quindi aggiungere pomodori, un pizzico di sale ed infine un brodo, preparato con teste di altro pesce. In questo brodo vanno messe a cuocere seppie e calamari; intanto, a parte, si dispongono a strati, in una casseruola, prima le pannocchie, poi i testoni, poi la coda di rospo, quindi triglie, cefali e pesce S.Piero. Con il sugo di seppie e calamari condire ogni strato, quindi mettere vongole e moscioli, bagnando tutto con il vino bianco (Falerio dei colli Ascolani) e cuocere a tegame coperto. Il brodetto si serve su fette di pane abbrustolito.
C’e’ poi la zuppa di pesce è un piatto a base di pesce, comune delle zone costiere di diverse regioni italiane. È composto da diverse qualità di pesce, spesso quello cosiddetto “povero”, quello cioè rimasto invenduto o di più scarso valore, messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro o con pomodoro a pezzetti, con aggiunta di aromi, di solito i più comuni sono aglio, cipolla e prezzemolo. Le più tipiche sono quelle alla livornese (cacciucco), siciliana, crotoniate, gallipolese, trapanese (ghiotta), abruzzese, il brodeto veneto e quello marchigiano.
Nelle diverse ricette regionali prevedono varie specie di pesce, ma anche crostacei e molluschi: corfano nero, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano rosso, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, gambero, sugarello, cernia, rana pescatrice, pesce San Pietro, vopa, luvaro[senza fonte], ma anche seppia e polpo.Anche in altre regioni del Mediterraneo ci sono tipiche zuppe di pesce, come quella marsigliese (bouillabaisse), la andalusa o la portoghese, ma vi sono pure l’irlandese e la russa.A Fano ogni anno si svolge un “Festival internazionale del Brodetto e delle Zuppe di pesce”.

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