I ristoratori bocciano gli allievi chef. Troppa teoria

Troppa teoria e pochi fornelli. E’ cosi’ che 140 ristoratori dell’Emilia-Romagna hanno in sostanza bocciato i circa 7.500 allievi delle Scuole alberghiere (una decina nella regione), meta’ dei quali interessati proprio alla cucina (solo 35% sono studenti di sala e 15% di ricevimento). Insomma, un quadro poco entusiasmante che emerge da una indagine presentata a Imola in un convegno dell’Accademia Italiana della Cucina. Quasi l’80% di quei ristoratori non riconosce professionalita’ nei cuochi usciti dagli istituti alberghieri e non ne vede l’utilita’: per loro si meritano un voto di poco superiore al 5 e un giudizio prevalente di ‘poca o scarsa preparazione’. Servono ”molto di piu’ – affermano – le capacita’ tecnico professionali in luogo di quelle teoriche”. All’incontro hanno partecipato anche dirigenti scolastici, delusi dai risultati e desiderosi di essere a loro volta ri-formati direttamente in cucina, e l’assessore regionale alla scuola e alla formazione, Patrizio Bianchi, che ha suggerito aggiustamenti con un coordinamento tra chi lavora in cucina e chi insegna a cucinare. ”La scuola – per lo chef Gualtiero Marchesi – deve insegnare le tecniche e il cuoco deve trasferire la conoscenza”. Deluso anche un gruppo di allievi dell’Istituto alberghiero di Riolo Terme (Ravenna), ma non c’e’ niente da fare: anche per Enzo Vizzari, direttore guide l’Espresso, la formazione e’ ‘un buco nero’. ”Una scuola troppo staccata dal mondo del lavoro”, ha rincarato la dose lo chef Paolo Teverini, mentre il giovane collega Piergiorgio Parini ha ricordato ”orari e durezza del lavoro”. Tra altri maestri della gastronomia come Massimo Spigaroli (salumi) e Gianni D’Amato che comincio’ dalle ricette di famiglia, il presidente Unioncamere Andrea Zanlari ha rilanciato i corsi di ‘valutazione gastronomica’, ma al presidente dell’Accademia, Giovanni Ballarini, non e’ rimasto che osservare come resti senza risposta la domanda che si facevano gia’ due secoli fa in Francia: ”e’ la scuola o la professione che deve insegnare?”. (ANSA).

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