Caffè rito e business, ma il gusto dipende dal barista

Il caffe’ e’ un anti-batterico senza particolari rischi alimentari, ma e’ dalle mani del barista che dipende il piacere di un buon espresso al bar. Un piacere diffuso al quale gli italiani – con una media di tre tazzine al giorno secondo dati dell’Istituto nazionale Espresso Italiano (Inei) – non rinunciano nemmeno in tempi di crisi. I consumi sono di fatto ”stabili negli ultimi tre anni nei circa 80 mila bar italiani grazie anche ai listini fermi” sottolinea la Federazione Italiana Pubblici esercizi (Fipe). Su questo prodotto naturale per il quale l’Italia e’ indiscusso leader nei macchinari e nell’arte della torrefazione – nel giorno in cui a Roma il Gambero Rosso delinea la geografia della qualita’ presentando la guida ai migliori caffe’ d’Italia – si e’ tenuta la prima edizione del ‘Corso di sopravvivenza caffeicola: tutto cio’ che non dovreste mai vedere in un bar’, iniziativa Inei in collaborazione con l’Istituto internazionale assaggiatori caffe’ (Iiac) e la Torrefazione Parana’. Un barman ”indolente” puo’ compromettere il piacere di una buona tazzina di caffe’ la cui qualita’ dipende comunque dalla macchina, il macina-caffe’ e la miscela, ha detto il segretario generale dell’Inei Luigi Odello. Ad esempio, precisa l’esperto analista sensoriale, una tazzina fredda rende il caffe’ piu’ amaro e astringente ed e’ percio’ necessario non accumulare molte tazze sulla macchina. Importante poi tenere pulito il porta-filtro e i suoi bordi perche’ la polvere residua resta attaccata sul fondo e da’ sentore di bruciato e di fumo. Se poi non si usa col giusto vigore il dosatore e non si simula la pressione di 20 kg, il caffe’ avra’ meno corpo ed e’ sottoestratto al gusto. E in momenti di ressa al bancone non bisogna inoltre tagliare il tempo in cui l’acqua attraversa il caffe’ che deve essere almeno di 25 secondi. Inutile poi ricorrere allo zucchero per correggere un caffe’ ”ciofeca”, se l’odore e’ cattivo (muffa, tappo del vino, cantina,..) dolcificarlo non fa che aumentare la persistenza aromatica. Dal punto di vista igienico, sottolinea Signorelli, serve una cautela particolare nel lavaggio delle stoviglie. Il rossetto o residui della marmellata sulla tazzina non sono rischiosi ma dequalificano il locale. In generale, in tutti i luoghi in cui si somministrano alimenti il rischio piu’ grosso e’ nelle mani dell’esercente che se incassa i soldi non puo’ tornare a maneggiare alimenti, senza lavarsi le mani. Questa e’ una buona pratica ancora da sviluppare in alcuni bar, anche se i locali pubblici, rispetto all’ambiente domestico, risultano eccezionalmente teatro di scambio di prodotti chimici tossici con l’acqua. Su teli e fazzoletti meglio prodotti mono-uso; in alternativa panni e strofinacci vanno lavati con frequenza adeguata e va evitato il contatto tra due alimenti diversi. L’obiettivo qualita’ ”e’ importante per la categoria dei baristi che fanno formazione ad hoc – ha concluso il direttore marketing di Fipe – ma serve un impegno di filiera per migliorare la performance. I parametri degli analisti sensoriali sono degni dell’alta moda; il nostro impegno e’ lavorare molto sulla vasta rete del pret a porter, gli 80 mila bar, che poi sono quelli che muovono il fatturato del caffe’ italiano per il quale siamo noti in tutto il mondo”.(ANSA).

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