Il Carrello dei Bolliti , i tagli e le salse .

Emblema del Natale in molte regioni italiane, con tante e diverse varietà di carni, accompagnate da altrettante salse : se il tradizionale piatto di carni lesse accompagnate da mostarde e salsa verde rappresenta un ricordo delle feste di molti, questa tradizione e’ diventata sempre piu’ rara nei luoghi di ristorazione, nonostante durante le feste rappresenti uno dei piatti piu’ ricercati. Il bollito misto é un insieme di carni cotte separatamente , tra cui culatta, petto di bue, gallina, cappone, testina di vitello, in Emilia anche zampone cotechino,nella versione “contemporanea del bollito invece si prevedono 7 tagli di vitellone ( punta di petto, costata, fiocco, muscolo, sottopancia, coscia e spalla) e altri 7 tagli secondari ( testina, zampone, coda, lingua, salame da pentola e cotechino) .” tra le salse immancabili, la salsa verde, quella rossa e la mostarda preparata con una base di senape.
I bolliti solitamente vengono presentati misti e i migliori pezzi da scegliere tra le carni bovine sono: la punta di culaccio, la noce di muscolo, il reale, il collare, le coste scoperte e la canetta di midollo, la testina e la lingua. A queste carni, si usa aggiungere qualche altra di suino come ad esempio lo zampone e il cotechino e il classico pollo (possibilmente nostrano)Per cuocere il bollito occorre una pentola alta perché la carne deve essere coperta dall’acqua salata e con l’aggiunta del così detto “tricolore della cucina”: cipolla carota e sedano.
Importante! Non si avrà mai un ottimo bollito e un buonissimo brodo, questo perché per avere un buon brodo occorre immergere la carne nell’acqua fredda, in questo modo man mano che l’acqua si riscalda, la carne rilascerà il suo sapore e le sue proteine.Al contrario, per avere un ottimo bollito si deve immergere la carne quando l’acqua è in ebollizione. A questo inconveniente si può ovviare acquistando un pezzo di carne meno pregiata da mettere ad acqua fredda, utilizzando poi questo pezzo per un ripieno o polpette ecc…
Alcune regole durante la cottura del bollito: schiumare il brodo con un mestolo forato, appena ha raggiunto l’ebollizione abbassare la fiamma, la carne deve cuocere lentamente e a fine cottura mettere la carne in un’altra pentola e filtrare il brodo.
Tradizione nazionale, ma non solo , perche’ il bollito è un piatto tipico dell’Europa continentale, viene servito tanto in Francia, con le salsicce di Albì e l’oca di Guascogna, che in Austria dove era uno dei piatti preferiti dall’Imperatore Francesco Giuseppe
Gran bollito misto piemontese
Ingredienti per 8 persone:
gr. 500 di muscolo di manzo
una coda
gr. 500 di culaccio di manzo
alcuni salamini
1 lingua di vitello
gr. 500 di testina
1 cotechino
1 gallina
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
1 manciata di prezzemolo
sale grosso
preparazione
Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Lavate il prezzemolo e legatelo in mazzetto. Prendete una pentola capace e mettetela al fuoco con le verdure, il prezzemolo e acqua abbondante, salata. Quando bolle, unite le carni di manzo. Lasciate cuocere per un’ora. Aggiungete tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fate lessare per un’altro paio di ore.
Mettete contemporaneamente al fuoco una seconda casseruola, con acqua abbondante; in essa fate lessare il solo cotechino e i salamini. Mettete in una terza pentola la testina con metà acqua e metà brodo di manzo. Mettete a scaldare un piatto di servizio grande a sufficienza per ricevere il bollito.
Quando tutte le carni sono giunte a cottura, toglietele dalla pentola, ivi compreso il cotechino, e sistematele sul piatto di servizio.
Occorre portare sempre in tavola il bollito a pezzi interi da tagliare a vista .
Appena collocato il bollito sul vassoio di portata, occorre spargere una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne. Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico, qualche patata o verdure cotte o alla brace; ma assolutamente d’obbligo sono le salse.
Questa e’ molto particolare e si chiama salsa delle api
Ingredienti
un bicchiere di miele
un cucchiaio di brodo
un cucchiaio di senape in polvere
una decina di gherigli di noce.
Tritare finemente i gherigli sbollentati e sbucciati, fino ad ottenere una pasta.
Aggiungervi il brodo e la senape e, una volta amalgamato il tutto, il miele, mescolando bene fino a ottenere una crema densa.

Consigli
Per rimediare a un brodo mal riuscito, basta aggiungere un bicchierino di cognac o di marsala per ogni litro di brodo
E se il bollito nonostante tutte le attenzioni si presenta duro, per renderlo più tenero, basterà aggiungere all’acqua di cottura 3 cucchiaini di grappa per ogni chilo di carne.

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