Il Vinpepato delle Crete, elisir del Settecento

centopercento1La casuale scoperta di una ricetta settecentesca avvenuta in una farmacia tocana, unita alla tradizione veneta è nato un nuovo liquore: il Vinpepato delle crete, un dolceamaro ‘ che la Centopercento di Luciano Brotto a Nervesa della Battaglia ha realizzato per la Farmacia de Munari di Asciano, in provincia di Siena, una delle più antiche d’Italia. Durante il restauro, in uno scaffale dell’antica farmacia, il Dott. Giovanni de’ Munari trovò degli appunti, forse delle ricette che , dalle caratteristiche grafologiche,potevano essere attribuiti a Francesco Francini Naldi, antenato di Giovanni de’ Munari, e già noto come alchimista e speziere del tardo XVIII secolo. Spinto dalla curiosità e da una riconosciuta pignoleria, Giovanni decifrò questi manoscritti e ne ricavò indicazioni precise per realizzare “singolari pozioni”. Presto infatti intuì che erano più adatti a consumi “voluttuari” che a scopi farmaceutici, e decise di svilupparli ulteriormente con l’aiuto della moglie Gabriella. Il Vinpepato è dunque un’infusione di spezie, erbe e radici a base di vino Chianti dei Colli Senesi fortificato. Ovvero, ad un mosto di uve Sangiovese dei Colli Senesi viene “bloccata” la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol di frutta, aumentandone così la gradazione alcolica. Lo scopo della fortificazione un tempo era principalmente quello di poter conservare i vini durante i lunghi viaggi. In questo caso lo scopo è di estrarre dalle materie prime una quantità maggiore di sostanze organiche e di principi attivi. Poi, come vuole la ricetta, ogni singolo vegetale viene messo in infusione con il vino fortificato in piccole otri di creta.
Sono quattordici le erbe, spezie e radici che rimangono in macerazione per circa 45 giorni all’interno di locali in penombra e a temperatura controllata. L’equilibratura del prodotto viene affidata all’arte del blend. “Quest’operazione- dice il titolare- per ora è praticata soltanto da due persone: mia moglie ed io. Ma da qualche tempo, la stiamo trasmettendo anche alle nostre figlie” «La produzione del Vinpepato spiegano Luciano e Nicola Brotto di Centopercento è stata una sfida emozionante, perché ritornava in vita, dopo secoli, un antico prodotto; ed anche molto impegnativa perché la ricetta si presenta molto complessa e con ingredienti di valore (dal vino al miele alle molte erbe), da amalgare con una lavorazione lenta e delicata». La preparazione delle prime bottiglie ha portato anche ad una sorpresa: il Vinpepato si presenta molto ricco di polifenoli (di cui certo si ignorava l’esistenza nel Settecento) e quindi con importanti benefici per la salute oltre che per il gusto.

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