Filetto di maiale con pere caramellate salsa al vino rosso e scalogno

Ingredienti per 4 persone:
4 medaglioni di filetto di maiale (circa 5-600 g. in totale)
2 pere rosse (varietà Max Red Bartlett)
2 scalogni
2 bicchieri di vino rosso non troppo tannico
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaio di farina
1 tazzina di acqua fredda
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
1 noce di burro
1 noce di burro ghiacciato
sale q.b.
pepe q.b.
8 rametti di timo fresco

Sbucciare le pere a tagliarle nel senso della lunghezza in 4 parti ciascuna. Sciogliere una noce di burro in un padellino e rosolarvi a fuoco vivace le fette di pera, cosparse con lo zucchero. Levare le pere dalla padella e conservare in caldo. Tagliare in quattro gli scalogni e saltarli, nella padella utilizzata per la cottura delle pere, con un poco di burro, senza farli scurire. Sciogliere la farina nell’acqua e aggiungere allo scalogno. Aggiungere il vino rosso. Proseguire la cottura fino a quando il vino sarà ridotto di 3/4. Levare dal fuoco e aggiungere i rametti di timo, lasciandoli in infusione. Conservare la salsa in caldo. Scaldare l’olio in una padella. Rosolare a fuoco vivace i filetti per 2-3 minuti su ciascun lato (la carne dovrà rimanere rosata all’interno). Levare i filetti dalla padella e conservarli in caldo. Gettare il grasso che si formerà dalla cottura della carne e versare nella stessa padella la salsa, dopo averla filtrata. Conservare gli scalogni. Scaldare la salsa e aggiungervi la noce di burro ghiacciato, mescolando con una frusta. Disporre un filetto in ciascun piatto di servizio. Irrorare con la salsa. Disporre su un lato le due fette di pera caramellata e completare con lo scalogno. Decorare con un rametto di timo cedrino fresco.

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