L’Accademia di Cucina adotta le ricette dell’orto

E’ sempre più ‘ortomania’. Oltre 18 milioni di italiani (dati Nomisma) coltivano per passione un piccolo appezzamento di terra. Magari accontentandosi del poco spazio che concede un terrazzo o un balcone. Grandi chef stellati – da Antonello Colonna a Ernesto Iaccarino – hanno un orto attiguo al ristorante, bacino fondamentale della propria proposta gourmet. E alcune città italiane stanno addirittura pensando di trasformare giardini e spazi verdi in luoghi ‘sociali’ di coltivazione di frutta e verdura. Partendo da questa benvenuta tendenza ‘verde’, l’Accademia Italiana della Cucina, lancia un’operazione di recupero di alcune preparazioni regionali legate alle primizie primaverili dell’orto. E lo fa chiedendo ai neo-ortisti di ‘adottare’ 10 ricette della tradizione tramandate dalla cucina contadina, alcune delle quali oramai in disuso, mettendole a disposizione sul proprio sito: dagli ‘asparagi con le uova in cereghin’, tipico piatto lombardo, alla genovese ‘torta pasqualina’, dalla ‘garmugia lucchese’ ai veneti ‘risi e bisi’. Non solo ortaggi coltivati, grazie all’Aic si riscoprono le erbe spontanee. In un’ epoca in cui la globalizzazione rischia di portare all’omologazione delle culture, l’Accademia della cucina riporta alla luce un ‘pezzo d’Italia nascostà, rappresentato da quelle specialità vegetali di nicchia allo stato selvatico. Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia sono circa 40 le tipicità censite sul proprio sito, alcune delle quali oramai in via di estinzione: dalla ligure ‘persega’, alle ‘pastinache’ del Trentino, dalle ‘crispignole’ delle Marche al ‘lambascione’ pugliese, solo per citarne alcune. Erbe o radici che nascono in montagna, nei boschi o ai margini delle strade e che rappresentano un bacino indispensabile per la nostra cucina. “I prodotti della cucina dell’orto – dice Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina – hanno sostenuto in passato intere generazioni appartenenti alle classi più povere. Ma ancora oggi erbe selvatiche, legumi, bulbi, radici, ortaggi da fiore continuano ad impreziosire molti piatti della nostra tavola. L’orto italiano non è soltanto un inesauribile fornitore di materie prime per il cuoco ma è anche un grande spazio economico: l’ortofrutta vale un quarto della ricchezza verde del paese, il 40% dell’intera Europa, per un valore di circa 11 miliardi di euro distribuiti fra tutte le regioni italiane”. (ANSA)

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