La cacio e pepe all’Irpinia

cacio pepeOggi una ricetta ricetta dell’agriturismo Tenuta Montelaura , immerso fra i castagneti ed i noccioleti della Verde Irpinia (in provincia di Avellino – Regione Campania), in un contesto paesaggistico incontaminato, a due passi (25 km) dalla incantevole Costiera Amalfitana e dagli scavi di Pompei ed Ercolano (30 km). In chiusura anche le origini storiche di questo piatto…
Ingredienti :
500 gr. di bucatini (non si spezzano)
200 gr. tra pecorino Carmasciano e Caciocavallo Podolico ( così fu modificata dal capotribù)
4 pere Mast’ Antuono acerbe
un filo di Olio di Ravece dop
Pepe nero q.b. Schiacciato nel mortaio, al momento, no macinato!!!
Sale q.b.
Aggiunta formaggi e pepe
Procedimento :
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e intanto che cuoce, qualche minuto dopo averla calata, aggiungervi un pugnetto di farina 00 di grano tenero, sottilissima, e non tutta insieme ma poca alla volta per evitare che si formino grumi (no burro!!!). Tirate su la pasta qualche minuto prima del solito “al dente”e riponetela direttamente nella padella dove precedentemente avrete messo il filo d’olio e un mestolo di acqua di cottura. Spadellate per qualche minuto al fine di incorporare l’olio e far cedere l’amido alla pasta, questa fase è importantissima per la formazione della caratteristica cremina . Quando vi renderete conto che già c’è una bella mantecatura, aggiungete il formaggio, il pepe, qualche altro mestolo di acqua di cottura e le 4 pere precedentemente frullate e ridotte in poltiglia. Spadellate ancora, per incorporare le aggiunte, servite caldissimo con una decorazione a piacere…
La storia
Uno storico dell’epoca, Tito Livio, sembra faccia risalire la prima versione di questa ricetta all’anno 321 A.C. , in coincidenza con la grande umiliazione subita dalle milizie romane condotte dal fiero console Antonius Scuterius, grande gastronomo, dedito alla descrizione dei piaceri della tavola di quel tempo e…a tempo perso( anche lui?), condottiero in battaglia. E’ la storia delle Forche Caudine, tra i territori degli antichi Caudini ed Irpini presso lo stretto di Barba, largo appena alcune decine di metri dal lato di Benevento ed altrettanto dal lato di Avellino, nel quale gli astuti Irpini erano riusciti, diffondendo la falsa notizia che Luceriam fosse assediata, a far convogliare le milizie romane che volevano accorrere in aiuto alla cittadina alleata . Scrive ancora lo storico con dovizia di particolari :
” Furono fatti uscire dal terrapieno inermi, vestiti della sola tunica …furono fatti passare sotto il giogo, innanzi a tutti, i consoli, seminudi , poi subirono la stessa sorte ignominiosa tutti quelli che rivestivano un grado; infine le singole legioni. I nemici li circondavano, armati, li ricoprivano di insulti e di scherni e anche drizzavano contro molti le spade. E fu così che l’astuto console Antonius Scuterius per ingraziarsi i favori dell’ostica stirpe Hirpina, onde evitare una carneficina, propose “una spadellata di bucatini alla cacio e pepe” classico vanto enogastronomico della Roma che fu e di cui lo Scuterius stesso era apprezzato cantore. Assaggiata la preparazione, con Antonius in grande apprensione, speranzoso in un gradimento incondizionato, il capotribù Lellus Tornatoribus, proferì mugugni di evidente insoddisfazione, e si riuscì a capire solo grazie alla spericolata traduzione della lingua Osca in Latino,di tal Novellae Talamae che il selvaggio riteneva troppo dolce il piatto e quindi mentre sbraitava, brandendo la spada con essa infilzò da un vicino albero di pere Mast ‘ Antuono alcune pere acerbe, che secondo lui, addizionate al piatto avrebbero riequilibrato il tutto.

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