La cipolla: la raccolta e le virtu’

Dopo la grande fiera di luglio a Medicina, a fine settembre va in sagra con la cipolla Mezzolara di Budrio, quest’anno dal 28 al 30 in concomitanza con la festa del patrono del paese, S. Michele Arcangelo.. Il menu della festa è di tipo tradizionale, con i tortellini preparati a mano dalle “arzdoure” e con altre variazioni sul tema della cipolla. Ma dove nasce la cipolla? Come mai ha trovato nella pianura bolognese un terreno cosi’ vocato? E soprattutto quali sono le sue virtu’…
La cipolla è una pianta erbacea biennale probabilmente originaria degli altipiani del Turchestan e dell’Afghanistan (Asia occidentale). La sua coltivazione è molto antica e risale agli Egizi nel IV millennio a.C.; oggi è coltivata in tutto il mondo. In Italia le regioni maggiormente interessate a questa coltura sono l’Emilia-Romagna, la Campania, la Sicilia e la Puglia.
Tra le aree piu’ vocate quela bolognese, con La Cipolla di Medicina che viene coltivata su una superficie totale di 700/800 ettari, distribuiti in 6 comuni della provincia di Bologna (Medicina, Castel Guelfo, Castel San Pietro Terme, Ozzano Emilia, Dozza e Imola). Circa il 10% della produzione nazionale è riconducibile al marchio Cipolla di Medicina che vede sul territorio circa 150 aziende agricole produttrici con 500 addetti.
La produzione prevista in quest’area tipica è stimata in 35-40.000 tonnellate, così suddivisa: gialla (55%), Bianca (35%) e Rossa (10%). La raccolta va da giugno a settembre e il prodotto viene commercializzato fino a maggio, grazie alla frigoconservazione.
La reputazione della cipolla di Medicina risale alla fine dell’ottocento primi del novecento quando la sua coltivazione prese sempre più piede come coltura a pieno campo nei terreni vocati della zona di Medicina a seguito della crisi della canapicoltura, coltivazione simbolo del territorio bolognese.
A partire dalla seconda metà degli anni trenta la coltivazione della cipolla compie un deciso passo avanti diffondendosi e concentrandosi progressivamente nei terreni di pianura della provincia di Bologna il cui epicentro divenne il comune di Medicina. Già negli anni 60 la piazza di Medicina era diventato il mercato di riferimento per la definizione dei prezzi alla produzione per l’intera provincia di Bologna e per le altre zone della regione Emilia Romagna e regioni limitrofe. Ai due mercati settimanali affluivano quasi tutti i commercianti e mediatori del settore e per dare maggiore professionalità e prestigio a questo mercato fu predisposta un’apposita “Sala Contrattazioni” all’interno della quale nei due mercati settimanali di giovedì e domenica avvenivano tutte le transazioni del prodotto e i cui prezzi venivano rilevati dalla CCIAA di Bologna. Negli stessi anni i produttori della zona hanno costituito due cooperative che rappresentano il 70% della produzione. La notorietà e distinzione della cipolla in oggetto ha radici che si perdono nel tempo.
Le prime testimonianze della coltura in questo comprensorio risalgono alla fine del XIII secolo. Successivamente nel XVI secolo Pier Crescenzi con l’opera “Ruralium commodorum libri duodecim” e Baldassarre Pisanelli nel prezioso “Trattato della natura de’ cibi et del bere” ne elogiano le caratteristiche in cucina e le proprietà medicinali. Una decisiva testimonianza del tradizionale sistema di coltivazione è riportata da Vincenzo Tanara, nel celebre trattato del 1664 “L’economia del cittadino in villa”. In tale opera vengono riportate le esperienze dei contadini della pianura bolognese, descrivendo le tecniche agronomiche dell’epoca, ricordando come la semina di questo ortaggio si possa eseguire alla fine di agosto oppure nei mesi di febbraio e marzo, calendario ancora oggi seguito nell’area tipica.
Nello stesso periodo il cuoco segreto di Pio V, il bolognese Bartolomeo Scappi, riporta nel suo trattato di gastronomia nove ricette a base di cipolle. Accanto alla sua indiscussa reputazione la Cipolla di Medicina vanta particolari caratteristiche legate sia ai fattori pedoclimatici sia alla secolare esperienza maturata dagli agricoltori della zona specifica.
La cipolla è pronta per essere raccolta quando le foglie si presentano appassite, ingiallite e curvate verso terra per la perdita di turgidità. L’estirpazione è di norma effettuata con macchine escavatrici-allineatrici che, formando delle andane, scalzano i bulbi che vengono lasciati sul campo per circa una settimana, fino alla completa essiccazione delle radici e della parte aerea; in seguito, con una macchina raccoglicaricatrice, si provvede alla raccolta.
Una volta raccolti e messi nei contenitori, i bulbi possono essere destinati subito al consumo fresco e all’industria di trasformazione o essere conservati. Non tutte le varietà si prestano alla conservazione; in genere le migliori sono quelle tardive.
La cipolla può essere destinata al consumo fresco o all’industria di conservazione per la produzione di sottoli, sottaceti o fettine disidratate. Il suo valore nutritivo è legato soprattutto alla presenza di sali minerali e di una certa quantità di vitamine, soprattutto la vitamina C.
Eminenti studiosi hanno accertato che la cipolla allevia, se non proprio guarisce perfettamente, il raffreddore e l’influenza. Aiuta anche a combattere l’invecchiamento. Questo ortaggio, che contiene vitamina C, svolge un’azione anti emorragica, rafforza le cellule, tonifica vene e arterie e aiuta a difendersi dagli attacchi infettivi.Da evidenziare inoltre che la cipolla non manca di ferro, che mantiene ad un giusto livello il numero dei globuli rossi nel sangue: possiede un potere sedativo, tanto che concilia facilmente il sonno ed esercita inoltre la sua azione benefica sulla diuresi e sulla ipertensione.Studi recenti sulla senilità e sulla prevenzione del cancro rilevano l’importanza della dieta quotidiana della vitamina E, del Selenio, dello Iodio, dello Zinco e del Magnesio, elementi presenti in una certa quantità nella cipolla.Alcuni studiosi le consigliano per la cura dei reumatismi cronici, le considerano benefiche nel trattamento dell’obesità, le hanno provate positivamente come stimolanti della capacità virili, vi trovano un potere antisclerotico con beneficio per il cuore e per le arterie.Nella lotta, dunque, contro le malattie cardiovascolari e l’infarto, mangiare queste cipolle significa assicurarsi un aumento dell’attività fibrinolitica del sangue. Non è un caso riscontrare il basso tasso di mortalità per infarto in quei paesi, ove la gente consuma molta cipolla preparandola nelle insalate, nei condimenti, cucinandola al forno, bollita, con frittate e specialmente cruda.

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