La farinata ligure di Puppo

farinata ceci 1
Puppo è il ristorante nel centro storico di Albenga, in cui la genuinità dei prodotti e la tradizione trovano la massima espressione.
La farinata di ceci è una specialità tipica della Liguria, in particolar modo della città di Genova dove è stata inventata circa 2.000 anni fa. La farinata è una specie di crespella morbida al centro e croccante alle due superfici, una torta salata molto bassa preparata con ingredienti molto semplici e poveri: farina di ceci, acqua, sale ed olio. Per quanto riguarda le origini di questo surrogato del pane, dobbiamo andare molto indietro nel tempo, addirittura al periodo dei Greci e dei Romani, quando, i soldati usavano preparare un “intruglio” di farina di ceci ed acqua che facevano poi cuocere al sole o sul proprio scudo, per sfamarsi velocemente e con poca spesa.
Il risultato era talmente nutriente, che la ricetta sopravvisse alla caduta dell’impero Romano arrivando dritta dritta al Medioevo quando veniva mangiata accompagnata con un trito di cipolle bagnate d’aceto, o con del formaggio fresco. Proprio legata a questo periodo è la leggenda secondo la quale si racconta che la farinata, come la conosciamo oggi, sia nata nel 1284, per una pura casualità, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria.
Al ritorno dalla battaglia, le navi genovesi si trovarono coinvolte in una tempesta ed alcuni barili d’olio e farina di ceci si rovesciarono bagnandosi d’acqua salata.A causa della scarsità di provviste, fu recuperato tutto il possibile ed ai marinai fu servito quel miscuglio di ceci ed olio che, nel tentativo di rendere meno sgradevole, fu messo ad asciugare al sole ottenendo così una specie di frittella. Giunti a terra, i Genovesi, decisero di migliorare la ricetta di questa frittella improvvisata, cuocendo la purea che si otteneva in forno. Il risultato era così buono che per scherno agli sconfitti, venne chiamato l’oro di Pisa. Nel quindicesimo secolo un decreto, emesso a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata “scripilita”. Molto particolari erano i locali, chiamati “Sciamadde”, in cui si poteva gustare questa specialità insieme ad un pasto tipico ed un buon bicchiere di vino. Clienti abituali delle Sciamadde erano in particolar modo gli artisti ed i letterati, tra cui ricordiamo Fabrizio de Andrè, il quale amava frequentare queste locande.

Ingredienti
Pepe una spolverata
Acqua 900 ml
Olio di oliva extravergine 1/2 bicchiere
Sale q.b.
Farina di ceci 300 gr
per una teglia del diametro di 40 cm
Olio di oliva extravergine 1/2 bicchiere
Preparazione
Gli ingredienti della farinata sono pochi e semplici: farina di ceci, olio, sale e acqua (1). Mettete in una terrina la farina nella classica forma a fontana e versate al centro, un pò alla volta, l’acqua (2). Mescolate il tutto per bene facendo attenzione ai grumi (3), fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo (4), che lascerete riposare, mescolando di tanto in tanto, dalle 4-5 ore, fino ad arrivare alle 10 ore, coperto con un coperchio e fuori dal frigorifero (5).
rascorso il tempo necessario, è probabile che si sarà formata della schiuma in superficie: toglietela con un mestolo forato. Aggiungete al composto il sale e mezzo bicchiere di olio (6); versate il restante olio in una teglia antiaderente (la tradizione prevederebbe il rame o l’alluminio), coprendone tutto il fondo (7-8). Versate dentro la teglia (10) il composto di ceci che farete cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa mezz’ora fino a quando la farinata non risulti di un bel colore dorato ; dopo, spegnete il forno e accendete il grill fino a quando la superficie della farinata non risulti di un bel colore nocciola (circa 15 minuti). Quando sarà cotta, sfornate la farinata (11), cospargetela di sale e pepe macinato (12), tagliatela a quadrati e servitela ancora calda magari con un bell’accompagnamento di verdure o aromatizzata con un trito di rosmarino e olio.
Curiosità
Se vi recate in Liguria, vi accorgerete che sono tanti i nomi con cui viene chiamata la farinata: in provincia di Imperia è la frisciolata, a Ventimiglia socca, ad Alassio turta mentre a Savona troviamo il turtellassu. Inoltre, in giro per i vari paesi della Liguria, non è difficile trovare delle versioni modificate dell’originale farinata con l’aggiunta di nuovi ingredienti: verso Ponente troviamo la farinata con le borragini, il rosmarino o l’origano, tipica di Voltri la farinata coi gianchetti, ovvero i bianchetti, tipica di Albissola quella coi carciofi, con la salsiccia o con lo stracchino. Per la farinata con la zucca bisogna invece spostarsi a Sestri Ponente, per quella col prezzemolo tritato ad Albenga ed ad Imperia per quella con la cipollina fresca.

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