La pummarola è più salutare del pomodoro crudo

Nel centenario della morte di Pellegrino Artusi, il pioniere della tradizione gastronomica italiana, a celebrare il sugo al pomodoro non sono solo i gastronomi, ma anche la comunita’ scientifica. ”Il pomodoro fa meglio cotto che crudo” sottolinea Chiara Manzi, presidente di Assic, l’associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina, che si occupa di applicare alla tavola le scoperte scientifiche. Secondo una ricerca Mayeaux, la quantità di licopene (sostanza che aiuta il nostro corpo a contrastare i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare) contenuto nel pomodoro è strettamente legata al tipo di prodotto scelto. E un pomodoro maturo e poco acido può contenere fino a 100 volte più licopene di un pomodoro acerbo e soprattutto alla sua preparazione. Il pomodoro crudo, continua la presidente dell’Assic e promotrice del progetto Cucina Wellness, un ponte tra mondo degli chef e mondo della scienza, ”e’ meno salutare di quello cotto, perchè la molecola di licopene, per attivarsi e combattere i radicali liberi, ha bisogno di essere spezzata e questo avviene tramite la cottura”. Ma qual è il metodo di cottura più efficiente? La ricerca Mayeaux ha evidenziato che la classica cottura del sugo in pentola, dove la temperatura non supera i 100 gradi, mantiene il licopene anche per lunghe cotture: le perdite di licopene sono solo del 20% dopo 30 minuti e del 40% dopo 60 minuti. Invece nella cottura al forno a 150 gradi le perdite sono del 40% dopo soli 10 min e del 95% dopo 20 minuti. Nella frittura a 145-165 gradi le perdite sono del 70-75% dopo 15 minuti. Per fornire ai maestri dei fornelli e ai gestori di mense le basi scientifiche per trasformare ogni pietanza in un elisir di lunga vita, è stato lanciato il primo Corso di Specializzazione in Cucina Wellness che si terra’ a Roma dall’11 al 15 aprile, nell’ambito di un progetto patrocinato dal ministero della Salute.(ANSA).

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