La qualita’ dell’olio passa dal decanter

L’innovazione tecnologica degli ultimi anni sta investendo in maniera intensiva anche il comparto olivicolo. Questo è stato l’argomento affrontato nell’ambito di un convegno organizzato dalla Sezione Centro-Est dell’Accademia dei Georgofili, tenutosi presso l’Azienda Agricola del Carmine di Ancona. Il dibattito, incentrato sull’ottimizzazione delle
tecnologie nella produzione di oli extravergini, ha evidenziato la situazione attuale del comparto e le possibili soluzioni che le moderne tecnologie offrono per il miglioramento della qualità del prodotto finale. Tale obiettivo, unitamente ad un’adeguata politica dei marchi (DOP), è infatti uno dei punti cardine per poter affrontare le difficoltà che il
settore sta attraversando. Le principali innovazioni metodologiche di cui si è parlato riguardano l’utilizzo del decanter a due anziché tre fasi, che consente il recupero di
composti idrosolubili, tra cui sostanze ad attività antiossidante con proprietà salutistiche e positivamente correlate con la conservazione dell’olio; inoltre l’utilizzo di gas inerti durante le fasi di produzione, con il controllo del binomio tempo/temperatura in fase di gramolatura. I relatori si sono anche soffermati sulle metodiche analitiche e sensoriali a
disposizione per evidenziare i principali parametri qualitativi alla base della valutazione degli oli extravergini.

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