La ribollita nelle ricette di casa

La Ribollita o minestra di pane è un piatto invernale, molto appetitoso, che deriva dalla tipica zuppa di pane raffermo e verdure della Toscana, in particolare della zona di Firenze e Arezzo. È un tipico piatto “povero” di origine contadina. Si chiama cosi’ proprio perche’ un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi veniva “ribollito” in padella nei giorni successivi,diventando tra l’altro sempre piu’ gustoso.
Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini). Per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia “preso il ghiaccio”: che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscano le foglie.La cosa migliore è “ribollire” la zuppa nel forno a legna comunque in un tegame con un buon fondo spesso per evitare che si attacchi e si bruci al fondo.
Si usa aggiungere alla “ribollita” un filo d’olio extravergine e affettarci una cipollina fresca.
Nella cucina toscana c’ era anche una zuppa di pane estiva, in cui il cavolo nero era sostituito dalle patate mentre l’aspetto finale, decisamente più liquido, la rendeva più simile ad un “minestrone”.
Questa la ricetta di wikibooks
Ingredienti Per 4 persone:
300 gr di fagioli toscanelli o borlotti (sono comunemente usati anche i cannellini)
500 gr di cavolo nero
200gr di cavolo verza
2 patate
2 carote (non usate in alcune varianti)
2 zucchine (come sopra)
2 costole di sedano (come sopra)
2 pomodori pelati
1 porro (come sopra)
1 mazzetto di bietola
1 cipolla
250 gr di pane toscano (senza sale) di almeno 1 giorno prima
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Preparazione
Dopo aver messo a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua.
Pulite, sbucciate e tagliate grossolanamente le verdure e la cipolla a fettine.
Rosolate in olio le verdure con la cipolla, fate appassire a fuoco lento per circa 10 minuti, aggiungete quindi l’acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi.
Passate l’altra metà al setaccio e uniteli agli altri ingredienti in cottura.
Aggiungere adesso i pomodori. Regolate di sale, aggiungete un pizzico di pepe e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore.
Lasciate riposare per due minuti e servite in piatti di coccio, sul fondo dei quali sia stato messo il pane tagliato a pezzetti,bagnato da un filo d’olio. Oppure in una zuppiera alternate uno strato di pane raffermo (con olio a piacere) e uno strato di zuppa e lasciar riposare. Buona calda, ottima fredda. Servire con olio pepe, a piacere cipolla cruda, mai formaggio. Il massimo e’ accompagnarla con cipolla tagliata, oppure un morso al cipollotto e una cucchiaiata di ribollita.

Questa è una delle tante versioni della zuppa. Il motivo di questa varietà sta nel fatto che è una preparazione popolare: così ognuno la fa alla sua maniera. Anche le quantità e la varietà degli ingredienti sono approssimative ed a discrezione (e gusto) di chi prepara il piatto.
– pane toscano raffermo
(tipo casalingo, cotto a legna)
– fagioli cannellini lessati
– cavolo nero riccio di Toscana
– bietola
– patate
– carote
– sedano
– zucchine
– porro
– cipolla
– poca passata di pomodoro
– olio extravergine di oliva
– pepolino
– pepe nero
– sale
– brodo vegetale
La preparazione
Prima di tutto occorre passare metà dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura.Preparare poi un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzare una pentola capiente a bordi alti) e, quando le verdure si saranno imbiondite, coprirle con poca passata di pomodoro; lasciare insaporire per qualche minuto e aggiungere quindi cavolo nero, patate, sedano, carote, zucchine, il tutto tagliato grossolanamente e lasciare stufare dolcemente, con un po’ di brodo.Coprire e far sobbollire per almeno un’ora.Versare i fagioli cotti, sia quelli interi che quelli passati: questo facilita l’addensarsi della zuppa.
Prima del termine aggiungere il pepolino, il pepe nero, il sale e due o tre cucchiai di passata di pomodoro. Portare a fine cottura.Per completare il piatto, disporre delle fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa, fino ad assorbire bene tutto il pane. Far riposare per un giorno intero.
Per poterla gustare, togliere dal tegame la quantità desiderata e metterla nuovamente a riscaldare, o meglio a ‘ribollire’, come abbiamo visto sopra. Accarezzarla con un filo d’olio e pepe, mettere nella mano destra il cucchiaio, nella sinistra un cipollotto e via. Questa e’ la ricetta del Ristorante tavernetta da Elio , e a Milano la RIBOLLITA TRADIZIONALE si trova alla Bottega Storica del Comune di Milano
Questa invece la variante proposta come ricetta tipica sul web da Luigi Corbacella
INGREDIENTI:
1 ciuffo di cavolo nero
1/4 di cavolo verza
1 mazzetto di bietola
1 porro
1 cipolla
2 patate
2 carote
2 zucchine
2 gambi di sedano
300 g. di fagioli cannellini
2 pomodori pelati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
250 g. di pane casalingo raffermo
PREPARAZIONE:
Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell’olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l’acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L’altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d’olio extra vergine d’oliva rigorosamente toscano dal gusto fruttato intenso.

Un Commento in “La ribollita nelle ricette di casa”

  • Stefano scritto il 17 novembre 2012 pmsabatoSaturdayEurope/Rome 18:46

    Nella ricetta originale non viene mai usata la zucchina che finisce a settembre i cavoli neri invece iniziano a novembre. Dato che la ribollita era un piatto povero per recuperare verdure già cotte, del giorno prima, dubito che alle origini di questo piatto avessero verdure non di stagine.

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