La ‘ricetta’ italiana per sostituire glutine da pane e pasta

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Sostituire il glutine dai cibi con la zeina, una molecola ‘gemella’ (ma senza problemi per i celiaci) estratta dal granturco che garantisce gusto e consistenza dei piatti originari. Lo permette il nuovo metodo ideato da Virna Cerne e Ombretta Polenghi, ricercatrici nell’Area Science Park di Trieste per l’azienda Dr. Schar. La loro idea è in concorso per il Premio Europeo degli Inventori che si svolge il 9 giugno a Lisbona. “Il glutine è una molecola unica del suo genere – ha spiegato Cerne – perché è una proteina che crea una sorta di reticolo quando viene lavorata e garantisce molte proprietà ai cibi, ad esempio l’elasticità al pane e allo stesso tempo la croccantezza della crosta”. Problemi di intolleranza al glutine sono però sempre più diffusi, e possono andare da semplici intolleranze fino a fenomeni più gravi come la celiachia. Per questo è nato negli anni un importante settore di prodotti senza glutine, in cui si inserisce anche l’azienda italiana Dr. Schar. Ma proteine ‘tuttofare’ con tutte le proprietà del glutine sono difficili da estrarre e usare, tanto che per sostituirla in pane e pasta sono stati sviluppati dei mix di molecole dove ognuna ne imita un singolo aspetto ma comunque senza riuscire a farlo in modo completo. Una soluzione però potrebbe arrivare dalla zeina, una proteina che si trova nel granturco e molto simile al glutine. “Il problema – ha spiegato Polenghi – è che che è molto difficile da estrarre senza alterarne le caratteristiche e il nostro lavoro ha puntato proprio a superare queste difficoltà”. La fonte per ricavare la zeina è il mais bianco diffuso in nord Italia e usato per fare la polenta bianca e i prossimi passi delle ricercatrici sono ora quelli di migliorare il processo di estrazione che hanno ideato, tanto da renderlo concorrenziale, e nel giro di qualche anno poter commercializzare cibi senza glutine ma quasi perfettamente identici agli ‘originali’. (ANSA)

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