La stagione del torrone

Secondo la tradizione, il primo torrone a Cremona sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto che si tenne alle nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Quel nuovo dolce, sempre secondo la tradizione, era stato modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui la tradizione vuole che prenda il nome anche il dolce. La prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il Comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi. Questo episodio ci mostra come già all’epoca il torrone fosse radicato negli usi delle popolazioni lombarde.Tuttavia, a Benevento, la tradizione del torrone risale all’epoca sannita: apprezzato e consumato dalle classi agiate, come da quelle più povere, il torrone era conosciuto già al tempo dei Romani come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio. Anche il poeta latino Marco Valerio Marziale ci racconta che la cupedia era una delle specialità gastronomiche del Sannio e non a caso i venditori ambulanti di torrone vengono chiamati “cupetari”. Il termine “torrone” invece deriverebbe dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle.Alcune correnti di studiosi attribuiscono al torrone anche origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l’altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell’XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.
Gli Arabi portarono questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Spagna e in Italia. La versione spagnola del torrone ha origine nella città di Alicante in particolare a Gigona e le sue prime attestazioni certe risalgono al XV secolo.Col tempo questo dolce venne legandosi sempre più alla tradizione natalizia. A Forlì, però, è soprattutto il dolce di Santa Lucia, dato che la tradizione vuole che, in occasione della fiera dedicata alla Santa, lo si regali in primo luogo alle ragazze.Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori.
Innanzitutto il diverso grado di cottura dell’impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato “friabile”) la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a giungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito).Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un’umidità dell’impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero.
I torroni dunque si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati.La variante aquilana, prodotta industrialmente già nel XIX secolo, prevede un impasto contenente cacao.Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato.C’è, poi, una terza tipologia di torrone, quello di pasta reale, delicata pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente, ma non è considerata propriamente un “torrone”.
I principali centri di produzione sono Cremona ( che proporra’ la festa nel lungo week end del 18-19-20 novembre , Benevento e San Marco dei Cavoti, pure in provincia di Benevento, ove la tradizione è radicata dal 1892 e dove si svolge annualmente la Festa del Torrone.
Varie altre zone d’Italia, hanno consolidato un’ottima tradizione nella produzione di questo dolce nelle diverse varianti: fra queste Bagnara Calabra, Taurianova (località dove questo dolce è prodotto artigianalmente), Cologna Veneta (meglio noto come “mandorlato di Cologna”), Ospedaletto d’Alpinolo, Alvito, Dentecane e Grottaminarda (dove riprende il nome latino-sannita di “cupeta”), Camerino, L’Aquila, vari comuni del beneventano e delle terre del Sannio.
Piuttosto caratteristico per la sua rusticità è il torrone del Campidano di Logudoro e Barbagia, con centri di produzione soprattutto a Pattada, Ozieri, Orgosolo e Tonara in Sardegna, il cui aroma più intenso è dovuto al fatto che la sua componente dolce deriva esclusivamente dal miele di macchia mediterranea, senza zuccheri aggiunti. La caratteristica del torrone sardo campidanese è la sua morbidezza e soprattutto il color avorio. Difatti non è bianco come gli altri torroni poiché la ricetta non impiega lo zucchero o ne usa minime quantità, preferendo a questo l’aggiunta di miele. Esistono molteplici ricette in Sardegna che vedono l’uso di scorze di arancia o di limone, ostie, pinoli, vaniglia, etc. Le ricette artigianali possono variare da paese a paese e secondo la tradizione.Nel cuore della Sicilia, a Caltanissetta, i maestri pasticceri continuano la tradizione nissena con la produzione della Cubaita, il classico torrone siciliano. Unendo il verde del pistacchio, il giallo del miele e il bianco delle mandorle, offerti naturalmente dalle campagne nissene, i cosiddetti “turrunari” del luogo, creano un dolce artigianale talmente buono che racchiude in se i profumi e i sapori tipici di questa terra, mescolati ai colori caldi e vivaci che caratterizzano la sua personalità. Una tradizione che si è rinnovata negli ultimi anni grazie ad importanti innovazioni di prodotto e di processo che hanno permesso la creazione di nuovi torroni (al cioccolato e ad altri aromi tipici isolani).
Proprio ieri, primo novembre , la tradizione del torrone ha festeggiato le sue radici antiche in Campania in quel
San Marco dei Cavoti, Paese del Torrone e Patria del Croccantino. La tradizione del Torrone ha radici antiche in Campania, e a San Marco dei Cavoti si rinnova ad opera di Innocenzo Borrillo, che nel 1891 creò il “Croccantino Bacio”, e dei maestri pasticcieri che, sulla sua scia, hanno innovato sperimentando deliziose varianti del Croccantino grazie ad inediti accostamenti, via via più arditi. Un week-end all’insegna del gusto e della dolcezza, appuntamenti con le Specialità Tipiche, il Folklore, la Musica, la Cultura e soprattutto con il Torrone e il Croccantino. Il torrone, spiega il Rappresentante della Consulta Nazionale dell’Agricoltura, Rosario Lopa, questo dolce di miele e frutti secchi lavorato secondo ricette tramandate di generazione in generazione. Esistono angoli pittoreschi in cui sono attrezzati laboratori all’aria aperta, dove si creano questa delizia per
gli occhi e per il palato, offrendola poi ancora calda ai turisti che si accalcano attorno a loro. I torroni possono essere di vari gusti, da quelli più tradizionali fatti con mandorle o noci, a quelli più originali aromatizzati con i sapori della tradizione sarda, quali mirto, corbezzolo o limoncello. Quella della lavorazione del torrone è un’arte le cui origini si perdono in tempi lontani: un arte sapiente custodita gelosamente dai
Turrinargios, i torronai appunto, che nei secoli ha subito pochissimi cambiamenti. Il risultato di questo lavoro è comunque di assoluta qualità, il miele utilizzato è generalmente sardo e la quantità di frutta secca è
tale da ottenere un prodotto croccante e gustoso, così da essere diventato famoso ben oltre i confini regionali. Le caratteristiche organolettiche del torrone dipendono dalla consistenza, che deve essere croccante e friabile nella versione dura, solubile e non adesivo in quella morbida. Il torrone in genere è prodotto con una miscela di zucchero e miele, poiché l’uso di solo miele comporta il rischio di non mantenere la consistenza solida e di liquefarsi gradualmente. Tuttavia, alcuni produttori riescono a produrre un
torrone usando solamente miele. Il miele conferisce al torrone il suo aroma, tra i tanti il torrone sardo è famoso proprio per il caratteristico aroma che ha quando viene utilizzato miele di cardo o di corbezzolo,
particolarmente profumati. Il torrone ha ben 480 kcal per 100 g ed è particolarmente appetibile, dunque bisogna valutare attentamente le quantità assunte perché è molto facile esagerare con le calorie. Il torrone
non deve contenere additivi di alcun genere, né aromi generici (chimici), che indicano la non eccelsa qualità delle materie prime. Il torrone classico è composto da un impasto di miele, zucchero e albumi d’uovo
montati, cotto lentamente e addizionato con mandorle tostate. Attualmente
esistono in commercio moltissimi tipi di torrone: le variazioni possono
riguardare gli ingredienti o la consistenza. Il torrone classico è
croccante, ma esiste anche la forma morbida, ottenuta cocendo meno
l’impasto oppure aggiungendo ingredienti grassi come il cioccolato. Per
quanto riguarda gli ingredienti, si passa dalla semplice variante della
frutta secca (nocciole, pistacchi, pinoli, al posto delle mandorle)
all’aggiunta di cioccolato, frutta candita, gianduia. Dunque tanti torroni
in commercio, ma cosa dobbiamo controllare quando lo acquistiamo? Gli
esperti ci dicono che tra gli ingredienti di base dovrebbe esserci solo il
miele di ottima qualità e non zucchero o sciroppo di glucosio, la quantità
di frutta secca, come noci, nocciole, mandorle, dovrebbe inoltre essere
minimo il 50% del peso totale. Non dimentichiamo che se un torrone è di
qualità, la frutta secca dovrebbe sempre essere indicata per prima nella
lista degli ingredienti: per legge, infatti, essi devono essere elencati in
ordine di quantità. Un buon torrone è un torrone con tanta frutta
secca.Appena le condizioni istituzionali in Provincia di Napoli c’è lo
consentiranno, ha concluso Lopa,abbiamo pronto insieme all’Associazione
Pasticcieri Napoletani, del Presidente Sabatino Sirica e con la
collaborazione del Cons. Roberto Palladino un progetto di valorizzazione e
promozione del Torrone Artigianale Partenopeo.
Al Nord invece la sfida tra Cremona e Crema : Un artigiano, dopo lunghe ricerche storiche, è pronto a presentare le sue piccole torte al grido «Da noi il vero torrone» Miele di acacia e vecchi utensili per renderlo più friabile «Un prodotto realizzato con il fascino di un tempo per recuperare i sapori»
Il nuovo torrone cremasco fatto «come si faceva una volta» contro quello cremonese, noto in tutto il mondo. E’ di Mauro Bandirali, quarantatreenne titolare, per tradizione di famiglia, della più rinomata e datata gelateria della città, l’ idea di ridare l’ antico prestigio al dolce tipico cremonese, il torrone, rivisitandolo e producendolo, secondo l’ antica tradizione artigiana, in quella che è la «città più dolce del mondo», Crema. Nel suo laboratorio troneggia, rimessa a nuovo, un’ antica «torroniera», recuperata e messa a norma e ormai pronta all’ uso. I suoi torroni a forma di piccole torte, ognuno diverso per peso e forma (così come accade in un’ attività artigianale) sono pronti per essere presentati. Una sfida diventata realtà, un desiderio che si è realizzato concretamente e del quale Bandirali è molto orgoglioso. «L’ obiettivo di questa sfida – dice l’ artigiano – è quello di riaffermare un prodotto della tradizione restituendolo alla sua autentica memoria sensoriale, ma anche proiettandolo nel futuro rispettando sia la sua genuina qualità che la vocazione artigianale». «Il torrone quasi non lo conoscevo – dice Bandirali – ma poi due anni fa mi sono appassionato a questo dolce incredibile partecipando ad una serie di manifestazioni che si tengono ogni anno a Cremona e che sono dedicate proprio a questo prodotto». Visitando le fiere e osservando bancarelle e negozi di dolciumi, Mauro Bandirali si è reso conto che i piccoli produttori, che erano la vera anima del torrone originale e la garanzia di genuinità e rispetto delle tradizioni, non ci sono più. Motivato a recuperare la memoria storica del torrone nel territorio cremonese e nel cremasco, l’ imprenditore ha così intrapreso un viaggio a ritroso nel tempo. Un itinerario alla ricerca non solo della sua origine (in questo aiutato dallo storico cremasco Walter Venchiarutti) e delle più vecchie ricette, ma anche e soprattutto delle altrettanto antiche macchine torroniere, che venivano utilizzate per amalgamare gli ingredienti. Si tratta di una storia molto lontana, datata 1441, quando il dolce, realizzato a forma di torre, fece la sua prima apparizione sulla tavola addobbata per le nozze di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, che si unirono in matrimonio nella chiesa di San Sigismondo, a Cremona. Di seguito, nella storia di Crema, scritta da Pietro da Terno, nell’ anno 1526, viene riferito che il tipico mandorlato «copeta» compare nel menù di un pranzo principesco rinascimentale, offerto ai maggiorenti della città, dal capitano della fanteria veneziana Malatesta Baglione Perusino. Questa specialità godeva di alta considerazione, veniva anche regalata ad autorità locali e staniere e spesso in occasione del natale. Nella seconda metà dell’ Ottocento nel territorio provinciale si potevano contare una trentina di fabbriche, che impegnavano 250 lavoranti, con una produzione di 1120 quintali. La ricerca per ritrovare gli antichi macchinari, durata oltre un anno e mezzo, ha portato Bandirali in diverse regioni d’ Italia, fino alla Sicilia. Ma la sua «caccia al tesoro» ha avuto successo a Trezzo d’ Adda, dove ha trovato l’ utensile tanto cercato. «Ora siamo pronti – dice Bandirali – ricette, macchinari e ingredienti, il tutto nel rispetto dell’ antica tradizione, per la nascita di un torrone genuino. Non intendo mettermi in competizione con alcuno, anche perché questo nuovo prodotto dal sapore antico sarà comunque destinato ad un mercato di nicchia, importanti sono il recupero e la valorizzazione dei sapori». La caratteristica più importante del torrone cremasco è la friabilità, dice Bandirali: «Il torrone si deve sbriciolare, deve essere friabile e il segreto sta non solo negli ingredienti, ma anche e soprattutto nella lavorazione, nella cottura molto lenta ». La variante prescelta è il miele d’ acacia, proveniente proprio dal territorio cremasco, più delicato di altri mieli e che valorizza le mandorle che vengono amalgamate con gli altri ingredienti. La sfida, quindi, è lanciata.
La storia cremonese invece , di Un dolce nato all’ ombra del Torrazzo , si rifa’ alla festa di Bianca Il 25 ottobre 1441, in occasione del matrimonio, a Cremona, tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza , quando fu portato in tavola un dolce a base di miele, albumi, mandorle e vaniglia, rivestito di ostie e modellato a forma di torre o campanile La forma del dolce servito al banchetto nuziale era un chiaro riferimento al Torrazzo, il campanile che domina Cremona, città che Bianca Maria portava in dote. Proprio dalla forma di quel dolce molti fanno discendere il nome di torrone In realtà, il termine torrone deriva dal verbo latino «torrere», abbrustolire, tostare. E la sua origine, più che cremonese, sembra araba, almeno stando a quanto afferma Abdul Mutarrif nel suo libro «De medicinis et cibis simplicibus»
la storia del torrone e’ quella dunque anche di una contesa tra culture popoli e civilta’: I greci si attribuiscono a loro volta il merito dell’invenzione del torrone, riducendone il nome a quello dell’antica città macedone di torone.C’è chi difende invece l’origine araba del dolce, la cui ricetta sarebbe stata importata in Italia da un mercante proveniente da quelle terre lontane.Cremona sembra però poter addurre le argomentazioni più convincenti per affermare il proprio ruolo di “patria del torrone”, che è diventato uno dei suoi simboli, a conferma el fatto che la ricetta originale è stata quella elaborata proprio in occasione dell’illustre matrimonio Visconti-Sforza.
Che poi il termine “torrone” derivi effettivamente dalla parola “torrazzo”, oppure dal nome del cuoco (Arturo, in dialetto “Tùro”) o, ancora, dal “Turòon”, il toro imbufalito protagonista della piazza in occasione del Palio dell’Assunta, è ancora questione irrisolta.
Rimane indiscutibile la sostanza, cioè l’origine cremonese del dolce, anche se non si escludono i rapporti fra Cremona e i cuochi spagnoli, arabi e greci del tempo.

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