La storia della ristorazione romagnola dal 1960 fino a metà degli anni ’80 in un libro

In presenza di una svolta epocale nella gastronomia contemporanea Accademia Italiana della Cucina – Centro Studi Territoriale e Delegazioni della Romagna ha dato vita a un importante progetto editoriale dal titolo “BIANCHI & NERI, cuochi e camerieri…patron e sommelier”, nel quale sono raccolte le testimonianza dei personaggi più rappresentativi che hanno fatto la storia della ristorazione romagnola dal 1960 fino a metà degli anni ‘80. La pubblicazione, concepita per essere periodicamente aggiornata ed espansa, contiene le schede di 18 testimoni eccellenti, per i quali l’ideatore e coordinatore del progetto, il ravennate Franco Chiarini, ha raccolto il numero più alto di informazioni; in particolare ha recensito i loro archivi che rappresentano un patrimonio unico e inestimabile per gli studiosi ma anche per tanti appassionati e curiosi “gastronomi”. I personaggi che si trovano nella pubblicazione sono: i cuochi Silverio Cineri del ristorante Silverio di Faenza, Paolo Teverini dell’omonimo ristorante di Bagno di Romagna, Igles Corelli attualmente al ristorante Atman di Pescia, Tarcisio Raccagni del Gigiolè di Brisighella, Verdiana Villa Turicchia dell’Antica Trattoria Al Gallo di Ravenna, Lucia Velia Zaghini del ristorante Zaghini di S. Arcangelo; i “maestri di casa” Nerio Raccagni di Torre Pratesi di Brisighella, Walter Bartolini detto “Titon” dell’omonimo ristorante di Cesenatico, Pietro Berdondini del San Francisco di Parigi, Roberto Spadoni del Maddalena di Marina di Ravenna, Lionello Casali del ristorante Casali di Cesena, Gianfranco Bolognesi de La Frasca di Castrocaro/Milano Marittima, Giacinto Rossetti del Trigabolo di Argenta, Giovanni Morri de La Vecchia Rimini di Rimini, Sante Baroncini del ristorante Tino di Massa Lombarda, Luigi Rossi detto “Chilone” dell’omonimo ristorante di Lugo; il cameriere Bruno Renna attualmente al ristorante Terrazza Bartolini di Milano Marittima. Una scheda unica è dedicata al cuoco Valentino Marcattili e Giualuigi Morini del San Domenico di Imola.
Per ogni personaggio, la scheda riporta un’approfondita ricerca: la scuola e il lavoro, maestri e allievi, la filosofia, le ricette e i menù, le iniziative, i riconoscimenti e i clienti affezionati, le pubblicazioni, oltre al già citato archivio. Ogni scheda riporta anche una ricetta inimitabile proposta/suggerita dai protagonisti.
La pubblicazione è completata da una scheda che riporta la cartina geografica della Romagna con l’elenco di 25 ristoranti e trattorie indicate dalle guide, dalle pubblicazioni e dalle associazioni dell’epoca.
Il volume “BIANCHI & NERI” rappresenta un tentativo di “salvare” il sapere di un settore fondamentale della gastronomia romagnola, che è al tempo stesso storia e cultura, che rischia di andare perduto nel breve volgere di pochi anni e di far conoscere ai più giovani cosa significa il passaggio da una cucina povera e statica a un’offerta odierna complessa, anche se ancora passibile di grandi miglioramenti.
E’ una pubblicazione aperta, essendo a schede e quindi, dopo i primi 18 personaggi si stanno approntando altrettante schede per documentare le testimonianze dagli anni ’80 ad oggi.
Il progetto prevede anche l’apertura in biblioteche pubbliche (la prima sarà quella del Comune di Russi) di un settore dedicato alla gastronomia.

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